Des légumes qui reprennent forme dans la tasse, en quelques minutes, dans l’eau chaude.

Plats instantanés

Des légumes qui reprennent forme dans la tasse,
en quelques minutes, dans l’eau chaude.

Les légumes et herbes lyophilisés conviennent aux soupes instantanées, aux ramen, à la soupe miso et aux plats en tasse, car les morceaux sont poreux : l’eau chaude y pénètre vite et ils retrouvent une forme proche de l’originale. Nous fournissons des rondelles de ciboule et de ciboulette, des dés d’oignon, d’ail et de gingembre, des morceaux de maïs doux et de tomate et des paillettes d’herbes, bio, chacun avec sa fiche technique.

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01 — Pourquoi il se réhydrate

La glace laisse une structure ouverte que l’eau peut remplir à nouveau.

En lyophilisation, l’eau de chaque morceau est congelée, puis éliminée sous forme de vapeur sans jamais fondre. La glace maintient les cellules en place pendant qu’elle s’en va : le morceau sec garde donc sa forme et se remplit de fins pores ouverts. Quand le consommateur verse l’eau chaude dans la tasse, l’eau regagne ces pores et la rondelle ou le dé s’attendrit rapidement.

Le séchage à l’air chaud extrait l’eau liquide par la chaleur. Le morceau se rétracte et sa surface durcit (croûtage) : l’eau pénètre donc lentement et le morceau ne retrouve pas entièrement sa forme. Dans une étude sur la carotte, l’eau a pénétré les morceaux lyophilisés environ cent fois plus vite que les morceaux séchés à l’air.

Cela compte surtout quand le temps de préparation est court. Un légume encore caoutchouteux ou recroquevillé au moment de manger est la première chose que remarque le consommateur. L’illustration ci-dessus montre le type de produit, et non notre produit ni celui d’un client.

02 — Les découpes pour la tasse

Quelle découpe pour quel usage dans un plat instantané.

Ces découpes font partie de notre gamme actuelle. Toutes sont certifiées bio. La carotte peut être cultivée pour votre programme.

DécoupeUsage typique dans le produitCe qu’il faut vérifier en laboratoire
Rondelles de cibouleGarnitures pour ramen et misoTaille des rondelles par rapport à la tasse ; couleur après trempage
Rondelles de cibouletteVeloutés, plats en tasse à la pomme de terre et à l’œufLes rondelles fines doivent se disperser, et non flotter en tapis
Rondelles de piment rouge et vertRamen épicés et soupes en tasse type tom yumPiquant par portion ; demandez la plage spécifiée
Dés d’oignonKits de bouillon, soupes en tasse, bases de platsTaille des dés par rapport au temps de trempage imprimé
Dés d’ail et de gingembreSachets pour ramen, miso, bouillons asiatiquesDés visibles ou découpe plus fine
Morceaux de maïs doux et de tomateSoupes de maïs, soupes en tasse type minestroneMorceaux plus gros : testez à votre température d’eau la plus basse
Paillettes d’herbes : coriandre, persil, aneth, basilicSoupes en tasse type pho, soupes de légumes, pots de couscousCouleur et arôme après trempage

Les produits sont des mono-ingrédients. Nous réalisons avec vous des découpes et mélanges sur mesure ; des poudres uniquement à votre demande.

03 — Concevoir le sachet

Cinq décisions à prendre avant de rédiger le cahier des charges.

Le dosage et la conception du sachet dépendent de votre tasse, de votre eau et de votre positionnement prix. Voici les questions que nous traitons lors de l’essai.

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    Fixer les conditions de préparation

    Notez la température de l’eau et le temps de trempage indiqués sur votre emballage, et réalisez chaque test de réhydratation dans ces conditions.

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    Doser en morceaux visibles, pas seulement en poids

    Les légumes lyophilisés sont très légers : un faible poids donne donc de nombreux morceaux. Fixez la dose d’après ce que le consommateur voit à la surface de la tasse.

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    Choisir la découpe selon le trempage

    Les rondelles fines et les paillettes reprennent forme le plus vite ; les dés et les morceaux plus gros demandent plus de temps. Un trempage court appelle une rondelle ou un petit dé.

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    Choisir entre vrac et sachet

    Les morceaux posés en vrac sur le bloc de nouilles sont visibles à l’ouverture du couvercle. Un sachet séparé protège les rondelles et paillettes fragiles pendant le transport.

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    Spécifier l’emballage et la barrière

    Les morceaux lyophilisés absorbent l’humidité de l’air : utilisez donc un film de sachet offrant une bonne barrière à l’humidité.

Les échantillons gratuits sont accompagnés d’une fiche technique pour chaque ingrédient, pour que vous puissiez réaliser ces tests sur votre propre ligne.

04 — L’activité de l’eau dans la tasse

Adapter les légumes au bloc sec qui les accompagne.

Dans une tasse, les légumes partagent un espace scellé avec un bloc de nouilles, une poudre d’assaisonnement et parfois une pâte. L’humidité migre du composant dont l’activité de l’eau est la plus élevée vers celui dont elle est la plus basse jusqu’à l’équilibre, ce qui peut ramollir des légumes secs ou faire motter une poudre.

La littérature rapporte pour les poudres de légumes et de fruits lyophilisées une humidité de 1,5–4 % et une activité de l’eau d’environ 0,20–0,35 : ce sont des valeurs publiées typiques, et non nos propres mesures. L’humidité cible de chacun de nos ingrédients figure sur sa fiche technique et est convenue avec vous lors de l’essai. Conditionnez toute pâte à part.

La lyophilisation n’est pas une étape d’assainissement, et la faible activité de l’eau empêche les micro-organismes de se développer sans les tuer. Les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire. Plus d’informations sur les temps de trempage et les proportions dans notre guide de la réhydratation.

05 — Questions

Les questions des acheteurs sur les légumes lyophilisés pour plats instantanés.

Combien de temps les légumes lyophilisés mettent-ils à se réhydrater dans une soupe instantanée ?

Les rondelles, paillettes et petits dés lyophilisés absorbent l’eau chaude en quelques minutes, car les morceaux sont poreux. Le temps exact dépend de la découpe, de la taille des morceaux et de la température de l’eau : testez donc les échantillons dans les conditions imprimées sur votre emballage.

Pourquoi les légumes lyophilisés se réhydratent-ils mieux que les légumes séchés à l’air ?

La lyophilisation élimine la glace sous forme de vapeur et laisse un morceau ouvert et poreux que l’eau peut remplir à nouveau. Le séchage à l’air chaud rétracte le morceau et durcit sa surface : l’eau pénètre donc lentement et le morceau ne retrouve pas entièrement sa forme.

Quelles découpes lyophilisées conviennent aux ramen et à la soupe miso ?

Les rondelles de ciboule et de ciboulette, les dés d’ail, de gingembre et d’oignon, les rondelles de piment, les morceaux de maïs doux et les paillettes de coriandre sont les choix habituels. Tous font partie de la gamme FD Harvest et sont certifiés bio.

Les légumes lyophilisés peuvent-ils être conditionnés en vrac avec le bloc de nouilles ?

Oui, si les activités de l’eau des légumes et du bloc sont proches et que la tasse est bien scellée. Les rondelles et paillettes fragiles voyagent mieux dans leur propre sachet.

Fournissez-vous un mélange de légumes pour plats en tasse ?

Nos produits sont par défaut des mono-ingrédients. Mélanges et découpes sur mesure sont développés avec vous, testés en petite série à l’usine puis montés en volume, sans minimum de commande.

Comment les légumes lyophilisés pour plats instantanés sont-ils conditionnés et stockés ?

Ils sont conditionnés dès la fin du séchage en sachets métallisés, car les morceaux lyophilisés absorbent l’humidité de l’air. Scellés, ils se conservent 3 ans ; après ouverture, refermez le sachet et gardez-le au sec.

Contactez-nous pour parler des besoins de votre produit.

Indiquez-nous la tasse, le temps de trempage et les découpes que vous voulez tester. Nous envoyons des échantillons gratuits, avec une fiche technique pour chaque ingrédient.

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Sources