Freezedry Harvest
Ingrédient · Aneth
Des feuilles d’aneth, lyophilisées
sans air chaud.
FD Harvest fournit de l’aneth lyophilisé certifié bio (Anethum graveolens) en feuilles, cultivé dans nos propres fermes au lac Naivasha et congelé le jour de la coupe. Dans des essais publiés, l’aneth lyophilisé a conservé davantage d’arôme que l’aneth séché à l’air chaud. USDA Organic et Bio UE par Ecocert ; échantillons gratuits, sans minimum de commande.
01 — L’herbe
Des feuilles plumeuses à la saveur fraîche, anisée.
L’aneth, Anethum graveolens, est cultivé pour ses feuilles fines et filiformes, commercialisées sous le nom d’« aneth feuille » (dill weed), et pour ses graines. La feuille a un goût frais et herbacé, avec une légère note anisée : c’est l’herbe du gravlax, de la salade de pommes de terre, du bortsch, des pickles, du tzatziki et de la sauce ranch.
Nous cultivons l’aneth dans nos propres fermes au lac Naivasha et le récoltons tout au long de l’année. Les feuilles sont triées, lavées, congelées et lyophilisées le jour même, sur un seul site, et certifiées bio par Ecocert selon les normes USDA et UE.
Les feuilles sont la découpe standard. Une découpe hachée ou broyée, une poudre d’aneth ou un mélange, par exemple aneth et ciboulette pour un dip, sont réalisés selon votre cahier des charges.
Ce que dit la littérature sur l’aneth et le séchage.
Dans une étude finlandaise sur l’aneth séché, le principal composé aromatique de l’aneth a conservé entre des traces et 1,3 % de son niveau frais après séchage à l’air chaud, et entre 3,5 et 20 % après lyophilisation. Les auteurs ont conclu que le meilleur résultat était obtenu par lyophilisation. La même étude a montré que l’aneth lyophilisé conservait environ un quart de l’ensemble des composés aromatiques de l’herbe fraîche : plus proche du frais que l’aneth séché en étuve, mais pas identique au frais.
Huopalahti R. et al., aroma of dried dill, Agric. Food Sci. 57 (1985)
02 — Dans un dip ou une sauce
Les feuilles d’aneth dans un dip sans cuisson, étape par étape.
L’aneth entre souvent dans des produits sans étape de cuisson après l’ajout de l’herbe : dips à la crème aigre, sauce ranch, fromage frais, sauces au yaourt.
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Convenir d’abord de la spécification microbiologique
Le séchage, lyophilisation comprise, n’est pas une étape d’assainissement. Pour un produit sans étape de chauffage après l’ajout de l’aneth, convenez avec nous de la spécification microbiologique avant l’essai. Nos lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.
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Ajouter à la base
Incorporez les feuilles à la base laitière ou à l’émulsion. Poreuse, la feuille absorbe rapidement le liquide et s’assouplit uniformément.
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Laisser le temps de s’hydrater
Laissez reposer le dip avant de juger la saveur et la texture, car l’aneth libère son arôme en se réhydratant.
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Fixer la dose en laboratoire
L’aneth lyophilisé est concentré à poids égal. Commencez bas, goûtez après le repos, et ajustez.
Pour les assaisonnements et les rubs secs, les feuilles s’ajoutent telles quelles avec les autres ingrédients secs. Pour les soupes, ajoutez-les en fin de cuisson.
03 — Applications
Les usages de l’aneth lyophilisé.
Les feuilles d’aneth conviennent aux produits salés, en format sec comme humide.
- Dips, sauces pour salade et produits laitiers : ranch, crème aigre à l’aneth, sauces type tzatziki, fromage frais et beurre aux herbes.
- Assaisonnements : mélanges aneth et ail, assaisonnements pour chips, rubs pour poisson et pommes de terre, sels aux herbes. Voir assaisonnements, rubs et sels aux herbes.
- Soupes et plats : bortsch et soupes de légumes, soupes en tasse et plats cuisinés à base de poisson ou de pommes de terre. Voir soupes et plats instantanés.
- Mélanges pour conserves au vinaigre et saumures, où les feuilles ajoutent des touches vertes visibles.
04 — Approvisionnement
Conditionné au sec, tracé par lot, échantillons gratuits.
L’aneth est conditionné dès la fin du séchage en sachets métallisés, chacun avec un numéro de lot relié à la ferme, à la parcelle, à la date de récolte, au cycle de lyophilisation et à la date de conditionnement. Durée de conservation : 3 ans en emballage scellé ; conserver au frais et au sec, et refermer après ouverture.
Les échantillons sont gratuits et expédiés dans le monde entier avec une fiche technique, et il n’y a pas de minimum de commande. En savoir plus dans notre guide de la lyophilisation.
Questions
Les questions des acheteurs sur l’aneth lyophilisé.
L’aneth lyophilisé garde-t-il mieux sa saveur que l’aneth séché à l’air ?
Mieux que l’aneth séché à l’air chaud : dans des essais publiés, l’aneth lyophilisé a conservé davantage de son principal composé aromatique. Il reste moins aromatique que l’aneth frais.
Votre aneth lyophilisé est-il bio ?
Oui. L’aneth lyophilisé FD Harvest est certifié USDA Organic et Bio UE par Ecocert ; le certificat est disponible sur demande.
Qu’est-ce que l’« aneth feuille » (dill weed) ?
« Dill weed » est le nom commercial de la feuille séchée d’Anethum graveolens, par opposition à la graine d’aneth. Notre aneth lyophilisé est la feuille.
L’aneth lyophilisé peut-il entrer dans un dip sans cuisson ?
Oui, avec une spécification microbiologique convenue à l’avance, car le séchage n’est pas une étape d’assainissement. Les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.
Combien de temps se conserve l’aneth lyophilisé ?
Notre aneth lyophilisé se conserve 3 ans en emballage scellé. Après ouverture, refermez le sachet et conservez-le au sec.
Pouvez-vous réaliser un mélange à l’aneth ou une poudre d’aneth ?
Oui. Les feuilles sont la découpe standard ; les poudres, les autres découpes et les mélanges sont réalisés selon votre cahier des charges, sans minimum de commande.
Contactez-nous pour parler des besoins de votre produit.
Parlez-nous du dip, de la sauce ou de l’assaisonnement que vous développez : nous vous enverrons des échantillons d’aneth avec une fiche technique.
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