Inclusions

Des inclusions qui restent croustillantes
dans le produit.

Les dés de fruits, morceaux de légumes et paillettes d’herbes lyophilisés fonctionnent comme inclusions dans les céréales, le granola, les barres, le chocolat et les pots de yaourt lorsque leur activité de l’eau est adaptée à la base. Ajoutez-les après cuisson, dans l’enrobage ou en topping séparé. La tomate, le maïs doux et les herbes aromatiques sont certifiés bio.

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01 — Taille des morceaux et découpe

L’inclusion doit être à la mesure de la bouchée.

Une inclusion se juge à l’œil et en bouche. Trop grosse, elle domine une cuillerée ou fend une barre fine ; trop petite, elle disparaît. Les dés et les petits morceaux conviennent généralement aux céréales, au granola et aux barres, tandis que les morceaux plus gros conviennent au topping d’un pot de yaourt ou à la face d’une tablette de chocolat.

Dans notre gamme, les inclusions sucrées sont la mangue, l’ananas et la banane en morceaux ou en dés. Les inclusions salées sont les morceaux de tomate et de maïs doux, les dés d’oignon et d’ail, les rondelles de piment, les paillettes d’origan et de basilic et les feuilles de thym et de romarin, tous certifiés bio. Quand le morceau standard n’a pas la bonne taille, nous développons avec vous une découpe sur mesure. Pour les fruits croquants consommés seuls, voir snacks de fruits.

La lyophilisation préserve mieux la couleur du produit frais que l’air chaud : c’est pourquoi un dé de mangue lyophilisé reste orange et une paillette de basilic reste verte. Dans un produit composé, cette couleur indique au consommateur que le fruit ou l’herbe est bien réel.

02 — Migration de l’humidité

L’eau migre jusqu’à l’équilibre des activités de l’eau.

La plupart des échecs d’inclusions sont des problèmes d’humidité.

Activité de l’eau (aw): Le degré de disponibilité de l’eau d’un aliment, sur une échelle de 0 à 1. Les poudres de fruits et de légumes lyophilisées sont rapportées à environ 0,20 à 0,35 ; les micro-organismes ne peuvent pas se développer en dessous de 0,60.
Migration de l’humidité: L’eau migre du composant dont l’activité de l’eau est la plus élevée vers celui dont elle est la plus basse, et non du plus humide vers le plus sec selon la teneur en eau. Dans un granola aux clusters moelleux, le fruit lyophilisé absorbe l’eau et ramollit.
Ajustement: Formuler la base à une activité de l’eau proche de celle de l’inclusion, pour que peu d’eau migre. Des céréales sèches et grillées ou un chocolat en sont déjà proches ; une barre moelleuse ou un yaourt ne le sont pas.
Barrière: Une couche grasse, comme un enrobage au chocolat ou un enrobage composé, autour du morceau. Elle ralentit l’arrivée de l’eau jusqu’à une inclusion lyophilisée placée dans une base humide.
Fines: Les petits fragments qui se détachent des morceaux poreux lors des manipulations. Une limite de fines a sa place dans le cahier des charges, car elles colorent une base blanche et se déposent au fond de l’emballage.

03 — Base par base

À quelle étape ajouter l’inclusion, pour chaque base.

La règle habituelle : ajouter les morceaux lyophilisés à sec, après la chaleur.

Base	Inclusion de notre gamme	Quand l’ajouter	Remarque sur l’humidité
Céréales du petit-déjeuner	Dés de fruits ou petits morceaux	Mélangé à sec après grillage et enrobage	Des céréales sèches sont proches du fruit : les morceaux restent donc croustillants dans la boîte.
Granola	Dés de fruits ; morceaux de maïs doux pour un granola salé	Après cuisson, une fois les clusters refroidis	Des clusters moelleux ou des fruits secs ajoutés ramolliront les morceaux lyophilisés.
Barres formées à froid	Dés de fruits ; morceaux de tomate ou paillettes d’herbes pour les barres salées	Incorporé au liant en fin de malaxage	L’activité de l’eau du liant détermine combien de temps l’inclusion reste croustillante.
Chocolat	Morceaux, dés ou poudre de fruits	Mélangé au chocolat tempéré ou déposé au dos de la tablette	Le chocolat est une matrice grasse, une barrière naturelle autour du morceau.
Pots de yaourt	Morceaux de fruits	Dans un compartiment topping séparé, mélangé par le consommateur	Au contact du yaourt, le morceau absorbe l’eau rapidement ; voir réhydratation et utilisation.
Crackers et snacks salés	Feuilles de romarin et de thym ; paillettes d’origan ; dés d’oignon et d’ail	Dans la pâte ou en topping avant cuisson	Ici, l’herbe apporte le goût et les paillettes visibles ; le croquant vient du cracker.

Pratiques générales, et non résultats d’essais avec nos ingrédients.

04 — Les herbes comme inclusions

Les herbes ont leur place dans les inclusions salées.

Les herbes apportent couleur et arôme à faible dose dès qu’un snack devient salé.

Barres et bouchées salées : des paillettes d’origan ou de basilic avec des morceaux de tomate donnent un goût reconnaissable et des paillettes visibles.
Crackers et pains croustillants : les feuilles de romarin et de thym gardent leur forme dans une pâte et se lisent comme des herbes entières en surface.
Granola salé et clusters de graines : dés d’oignon et d’ail, rondelles de piment et morceaux de maïs doux.
La lyophilisation n’utilise pas d’air chaud : une moindre part de l’huile volatile qui porte l’arôme d’une herbe est donc entraînée avant d’arriver sur votre ligne.
Les herbes se dosent bien plus faiblement que les fruits ; comparez deux ou trois découpes dans la même base.

Questions

Les questions des acheteurs sur les inclusions lyophilisées.

Pourquoi les inclusions lyophilisées ramollissent-elles dans une barre ou un granola ?

L’eau migre de la base vers l’inclusion jusqu’à l’équilibre de leurs activités de l’eau. Un morceau lyophilisé à très faible activité de l’eau, placé dans une base plus humide, absorbe l’eau et perd son croquant : la base doit donc être formulée à une activité de l’eau proche de celle de l’inclusion, ou le morceau protégé par un enrobage gras.

À quel moment ajouter les morceaux lyophilisés à un produit cuit au four ?

Après cuisson et refroidissement, mélangés à sec ou incorporés en fin de malaxage, pour que les morceaux ne passent jamais par une étape chaude et humide. Les herbes utilisées pour le goût dans une pâte à crackers font exception.

Quelles inclusions lyophilisées FD Harvest fournit-il ?

Morceaux ou dés de mangue, d’ananas et de banane, ainsi que morceaux de tomate et de maïs doux, dés d’oignon et d’ail, rondelles de piment, paillettes et feuilles d’herbes (certifiés bio). Des découpes sur mesure sont développées sur demande.

Peut-on mettre des fruits lyophilisés dans du chocolat ?

Oui. Le chocolat est une matrice grasse contenant très peu d’eau disponible : les morceaux, dés ou poudres de fruits lyophilisés y restent donc croustillants plus longtemps que dans une garniture aqueuse.

Puis-je obtenir des dés plus petits pour une barre fine ou des céréales ?

FD Harvest développe avec vous des découpes sur mesure, testées en petite série à l’usine, sans minimum de commande. Les échantillons gratuits sont accompagnés d’une fiche technique.

Comment les inclusions lyophilisées sont-elles conditionnées et stockées ?

Elles sont conditionnées dès la fin du séchage en sachets métallisés, car elles absorbent l’humidité de l’air. Tant qu’ils restent scellés, les ingrédients FD Harvest se conservent 3 ans ; après ouverture, refermez et gardez au sec.

Contactez-nous pour parler des besoins de votre produit.

Indiquez-nous la base, la taille des morceaux et l’étape où l’inclusion est ajoutée. Nous vous enverrons des échantillons des découpes adaptées.