Freezedry Harvest
Ingrédient · Oignon vert
Des rondelles d’oignon vert
qui se réhydratent dans le bol.
FD Harvest lyophilise de l’oignon vert bio (également appelé ciboule ou cébette) en rondelles, cultivé dans nos propres fermes au lac Naivasha et mis en lyophilisation le jour de la coupe. Certifiées USDA Organic et Bio UE par Ecocert, les rondelles absorbent l’eau en quelques minutes, ce qui convient aux nouilles instantanées, aux soupes et aux assaisonnements.
01 — La culture
Un jeune oignon doux, coupé en travers en rondelles.
L’oignon vert est un jeune oignon du genre Allium, récolté pour ses feuilles vertes creuses et sa fine base blanche avant la formation du bulbe. Il a un goût d’oignon frais et doux, avec une note herbacée. C’est la garniture verte des ramen, du pho et de la soupe miso, et il entre dans le riz sauté, le congee et les dips à la crème aigre.
Nous le cultivons dans nos propres fermes et avec des producteurs sous contrat autour du lac Naivasha, toute l’année. Le jour de la récolte, il passe sur la ligne de lavage et de tri, est découpé, puis congelé.
02 — Les usages
L’essentiel de l’oignon vert finit dans un bol d’eau chaude.
Les rondelles sont conçues pour les produits où le consommateur ajoute l’eau. Leurs deux principaux débouchés sont les nouilles instantanées, soupes et plats cuisinés et les assaisonnements et toppings.
- Nouilles instantanées et soupes en tasse. Dans le sachet sec ou sur le bloc de nouilles ; les rondelles se réhydratent quand l’eau bouillante est versée.
- Riz sauté et sautés au wok. À ajouter en fin de cuisson ; l’humidité de la poêle les assouplit.
- Toppings et assaisonnements. Mélanges type furikake, chili crisp et sels à l’oignon.
- Formats sur mesure. Dés, poudres et mélanges selon votre cahier des charges, jamais réduits en poudre sauf à votre demande.
03 — Dans un produit sans cuisson
Réhydrater les rondelles dans un dip ou une pâte à tartiner.
Dans un produit froid et humide, il n’y a pas d’étape de cuisson pour assouplir les rondelles : quelques étapes pratiques sont donc nécessaires.
- 1
Convenir des limites microbiologiques
Un ingrédient ajouté après la dernière étape de chauffage demande des spécifications microbiologiques strictes. Nos lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.
- 2
Incorporer à la base
Incorporez les rondelles à la base laitière ou à la sauce avec les ingrédients secs.
- 3
Prévoir un temps de repos
Les rondelles poreuses absorbent l’eau rapidement, mais une base froide agit plus lentement que l’eau chaude : laissez reposer le mélange avant remplissage.
- 4
Fixer la dose
Commencez avec moins, en poids, que d’oignon vert frais et ajustez en laboratoire.
La lyophilisation n’est pas une étape d’assainissement. La faible activité de l’eau de la rondelle sèche empêche les micro-organismes de se développer ; elle n’élimine pas ceux qui sont présents.
04 — Ce que protège la congélation
La couleur verte et la forme de la rondelle.
La chaleur dégrade la chlorophylle, c’est pourquoi l’oignon vert séché à l’air chaud vire souvent à l’olive. Dans un essai publié sur la ciboulette, proche parente du genre Allium, la ciboulette lyophilisée contenait 1,59 fois la chlorophylle de la ciboulette séchée à l’air chaud. L’oignon vert est une culture différente : jugez donc la couleur sur nos échantillons.
Comme la glace s’en va sans fondre, chaque rondelle garde sa découpe et reste poreuse, et les morceaux poreux se réhydratent plus vite et retrouvent une forme plus proche de l’originale que les morceaux rétractés séchés à l’air chaud.
05 — Conditionnement et commande
Sachets métallisés, numéro de lot et pas de minimum de commande.
Les rondelles sont conditionnées en sachets métallisés dès la fin du séchage, en vrac ou prêtes à la vente, chacun avec un numéro de lot relié à la ferme, à la parcelle, à la date de récolte, au cycle de lyophilisation et à la date de conditionnement. Durée de conservation : 3 ans en emballage scellé ; gardez les sachets au sec et refermez-les après ouverture.
Les échantillons gratuits sont expédiés dans le monde entier avec une fiche technique. Pas de minimum de commande ; approvisionnement par voie maritime depuis Mombasa ou par avion.
Questions
Les questions des acheteurs sur l’oignon vert lyophilisé.
Comment utiliser l’oignon vert lyophilisé dans des ramen ?
Mettez les rondelles dans le sachet d’assaisonnement sec ou directement dans le bol, puis versez l’eau bouillante. Les rondelles lyophilisées sont poreuses : elles se réhydratent en quelques minutes et retrouvent une forme proche du frais, en garniture verte.
Les rondelles d’oignon vert lyophilisé doivent-elles tremper avant utilisation ?
Pas dans les plats chauds : soupes, nouilles et sautés apportent l’eau. Dans les dips et pâtes à tartiner froids, incorporez les rondelles et laissez reposer le mélange pour qu’elles s’hydratent.
L’oignon vert lyophilisé FD Harvest est-il bio ?
Oui. Il est certifié bio selon les normes USDA Organic et Bio UE par Ecocert, et cultivé dans nos propres fermes et par des producteurs sous contrat au lac Naivasha. Le certificat est disponible sur demande.
L’oignon vert lyophilisé reste-t-il vert ?
La lyophilisation n’utilise pas d’air chaud et, dans des essais publiés sur la ciboulette, proche parente, les morceaux lyophilisés ont conservé davantage de chlorophylle que ceux séchés à l’air chaud. La couleur n’est pas identique au frais : nous envoyons donc des échantillons pour que vous en jugiez.
Combien de temps se conservent les rondelles d’oignon vert lyophilisé ?
Trois ans en emballage scellé. Une fois le sachet ouvert, refermez-le et conservez-le au sec, car les rondelles absorbent l’humidité de l’air.
L’oignon vert lyophilisé peut-il entrer aux États-Unis en franchise de droits ?
Oui. Il est expédié depuis l’usine par voie maritime au départ de Mombasa ou par avion, et l’AGOA permet une entrée aux États-Unis en franchise de droits, prolongée jusqu’au 31 décembre 2028.
Contactez-nous pour parler des besoins de votre produit.
Dites-nous si les rondelles sont destinées à des nouilles, un assaisonnement ou un dip : nous vous enverrons des échantillons d’oignon vert avec une fiche technique.
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