Assaisonnements

Des morceaux visibles dans le mélange,
séchés sans air chaud.

Les herbes, rondelles et dés lyophilisés donnent aux mélanges d’assaisonnement, au chili crisp, aux toppings type furikake et aux sels aux herbes des morceaux visibles, qui gardent leur découpe et une grande partie de leur couleur verte. Séchés sans air chaud, ils sortent très secs : ils se mélangent et s’écoulent donc bien. Nous les fournissons certifiés bio, en mono-ingrédients ou en poudres et mélanges sur mesure.

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01 — Où les utiliser

Les formats d’assaisonnement qui utilisent des morceaux lyophilisés.

Chaque format ci-dessous utilise des découpes de notre gamme actuelle. Les herbes aromatiques et les légumes sont certifiés bio.

Chili crisp et huiles pimentées. Rondelles de piment rouge et vert, dés d’ail et dés d’oignon, ajoutés à l’huile après friture ou en topping sec.
Toppings type furikake. Rondelles de ciboule et de ciboulette, rondelles de piment et paillettes d’herbes, avec des graines et des algues, où chaque morceau est visible.
Sels aux herbes. Feuilles de romarin et de thym, paillettes d’aneth, de basilic et d’origan, mêlées à du gros sel pour un mélange que le client identifie d’un coup d’œil.
Rubs et mélanges pour grillades. Dés d’ail, d’oignon et de gingembre avec des rondelles de piment et des feuilles de thym, assez grossiers pour tenir sur la viande.
Assaisonnements pour snacks et pop-corn. Poudres broyées à partir de nos découpes selon votre cahier des charges, pour un enrobage homogène.
Dips et préparations laitières. Rondelles de ciboulette, paillettes d’aneth et de persil et dés d’ail pour les préparations sèches pour dips.
Mélanges pour curry et d’Asie du Sud-Est. Feuilles de curry, rondelles de citronnelle et dés de gingembre.

02 — Morceaux ou poudre

Morceaux visibles et poudres ne jouent pas le même rôle.

La plupart des mélanges utilisent les deux : la poudre répartit le goût de façon homogène, et les morceaux montrent au client ce que contient le produit.

	Morceaux visibles (rondelles, feuilles, paillettes, dés)	Poudre (broyée selon votre cahier des charges)
Son rôle dans le mélange	Montre l’ingrédient ; apporte de la mâche et une bouffée d’arôme une fois écrasé ou mâché	Répartit goût et couleur de façon homogène dans chaque portion
Formats les plus adaptés	Chili crisp, toppings type furikake, sels aux herbes, rubs, mélanges pour moulin	Assaisonnements pour snacks et pop-corn, bases de sauces et de soupes, fruits à coque enrobés
Risque de ségrégation	Des morceaux de tailles différentes peuvent se séparer dans l’emballage	Faible une fois mélangé
Écoulement	Généralement fluide à l’état sec	Les poudres fines peuvent motter en air humide
Chez FD Harvest	Rondelles, feuilles, paillettes et dés de la gamme permanente	Poudres mono-ingrédient réalisées uniquement à votre demande ; poudres bio disponibles

Les produits sont des mono-ingrédients. Découpes, poudres et mélanges sur mesure sont développés avec vous, testés en petite série à l’usine, puis montés en volume, sans minimum de commande.

03 — Couleur et arôme

Moins de chaleur, c’est moins de couleur et d’huile perdues.

La chaleur est à l’origine de l’essentiel de ce qu’une herbe perd au séchage : l’air chaud entraîne les huiles volatiles, dégrade la chlorophylle et accélère le brunissement. La lyophilisation élimine l’eau sous forme de vapeur d’un produit congelé, à basse température : ces dommages sont donc moindres.

Les essais publiés vont dans le même sens, sans être uniformes. Dans une étude, la ciboulette lyophilisée contenait environ 1,6 fois plus de chlorophylle que la ciboulette séchée à l’air chaud, et l’aneth et la menthe verte lyophilisés ont conservé davantage de composés aromatiques que les échantillons séchés à l’air chaud. Pour le basilic, le persil et le laurier, un séchage lent à l’ombre à température ambiante a perdu moins de composés volatils que la lyophilisation, dans de petits essais en laboratoire. Aucune de ces méthodes ne conserve tout ce que contient une herbe fraîche.

Dans un assaisonnement, les morceaux lyophilisés paraissent généralement plus verts et sentent plus fort que les morceaux séchés à l’air chaud, mais le test qui compte est le vôtre. Les deux méthodes sont comparées dans lyophilisation et séchage à l’air comparés.

04 — Humidité et écoulement

Ce qui garde un mélange sec et fluide.

Un assaisonnement échoue quand il motte ou ramollit. Réglez ces points avec votre fournisseur avant la montée en volume.

Humidité: Les ingrédients lyophilisés présentent généralement en fin de séchage une humidité de quelques pour cent. Les limites de spécification des herbes séchées de façon conventionnelle se situent souvent autour de 8–12 %. L’humidité cible de chacun de nos ingrédients figure sur sa fiche technique et est convenue avec vous lors de l’essai.
Activité de l’eau (aw): Le degré de liberté de l’eau d’un ingrédient. Dans un mélange, l’humidité migre de l’ingrédient dont l’activité de l’eau est la plus élevée vers celui dont elle est la plus basse : une herbe sèche à côté d’un sel humide ramollira donc.
Hygroscopique: Les morceaux lyophilisés sont poreux et captent l’humidité de l’air. Mélangez en salle sèche et conditionnez dans un film offrant une bonne barrière à l’humidité.
Produits à base d’huile: Dans le chili crisp, les morceaux baignent dans la matière grasse, et non dans l’eau : ils restent donc croustillants plus longtemps que dans une sauce aqueuse. Ajoutez-les une fois l’huile redescendue sous la température de friture si vous voulez préserver la couleur.
Usage prêt à consommer: Le séchage, lyophilisation comprise, n’est pas une étape d’assainissement. Dans une préparation pour dip ou un topping consommés sans cuisson, fixez votre spécification microbiologique avec soin. Nos lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.

05 — Questions

Les questions des acheteurs sur les herbes lyophilisées pour assaisonnements.

Pourquoi utiliser des herbes lyophilisées plutôt que séchées à l’air dans un mélange d’assaisonnement ?

Les herbes lyophilisées sont séchées sans air chaud : dans les essais publiés, elles conservent donc généralement plus de couleur verte et d’arôme que les herbes séchées à l’air chaud, et les morceaux gardent leur découpe. Les résultats varient selon l’herbe : comparez des échantillons dans votre propre mélange.

Peut-on utiliser du piment et de l’ail lyophilisés dans un chili crisp ?

Oui. Les rondelles de piment, les dés d’ail et les dés d’oignon lyophilisés s’utilisent dans le chili crisp, ajoutés à l’huile après friture ou parsemés en topping sec. Tous trois font partie de la gamme FD Harvest et sont certifiés bio.

Réalisez-vous des poudres d’assaisonnement ?

Oui, selon votre cahier des charges. Nous fournissons des mono-ingrédients et ne réalisons des poudres qu’à votre demande ; des poudres bio sont disponibles.

Pouvez-vous réaliser un mélange d’assaisonnement sur mesure ?

Oui. Les mélanges sur mesure sont développés avec vous, testés en petite série à l’usine, puis montés en volume, sans minimum de commande. Vous choisissez les ingrédients, les découpes et les proportions.

Comment éviter le mottage d’un assaisonnement aux herbes ?

Gardez chaque ingrédient à une activité de l’eau faible et harmonisée, mélangez en salle sèche et conditionnez dans un film offrant une bonne barrière à l’humidité. Les herbes lyophilisées sortent très sèches du séchage, ce qui aide, mais elles captent l’humidité de l’air ambiant.

Les herbes lyophilisées pour assaisonnements sont-elles disponibles en bio ?

Oui. Les herbes aromatiques et les légumes de la gamme FD Harvest sont certifiés USDA Organic et Bio UE par Ecocert : ils peuvent donc entrer dans un assaisonnement bio. Le certificat est disponible sur demande.

Contactez-nous pour parler des besoins de votre produit.

Indiquez-nous le mélange et les découpes que vous envisagez. Nous envoyons des échantillons gratuits, avec une fiche technique pour chaque ingrédient.