Freezedry Harvest
Guide de la lyophilisation
Ce que la lyophilisation fait à une herbe aromatique ou à un légume, comment elle se compare au séchage à l’air chaud et au soleil, où l’on utilise les ingrédients lyophilisés, et les questions à poser avant d’en spécifier un.
01 — Le principe de la lyophilisation
La lyophilisation retire l’eau d’un aliment congelé par sublimation sous vide. La récolte est entièrement congelée, puis la glace passe directement à l’état de vapeur sans fondre. Le produit reste froid pendant le séchage, si bien que chaque morceau conserve sa forme et sa découpe.
La récolte lavée et découpée est entièrement congelée : son eau se transforme en glace. Une congélation rapide forme de petits cristaux de glace et abîme moins la structure cellulaire.
Sous vide, avec un léger apport de chaleur, la glace passe directement à l’état de vapeur sans fondre. Le séchage progresse de l’extérieur de chaque morceau vers l’intérieur. C’est l’étape la plus longue.
Une fois la glace éliminée, un peu d’eau reste liée dans les cellules. Une légère hausse de température permet de l’extraire. Le produit sec est conditionné directement en sachets métallisés.
La chaleur est à l’origine de la plupart des pertes au séchage : les huiles volatiles s’évaporent, la chlorophylle se dégrade et les composés thermosensibles s’altèrent. Le séchage à l’air chaud repose sur cette chaleur ; l’atomisation et le séchage sur cylindres partent d’un liquide ou d’une purée et ne produisent que des poudres ou des flocons ; le séchage au soleil conserve la découpe, mais laisse la récolte à l’air libre pendant des jours.
02 — Lyophilisé, séché à l’air chaud, séché au soleil
Valeurs typiques issues de la littérature publiée, et non des spécifications FD Harvest. Les résultats varient selon la culture, la découpe et le procédé : nous envoyons donc des échantillons, à évaluer dans votre propre laboratoire.
| Lyophilisé | Séché à l’air chaud | Séché au soleil | |
|---|---|---|---|
| Arôme et huiles volatiles | Pas d’air chaud, donc moins d’huile volatile entraînée. Dans des essais publiés sur l’aneth et la menthe verte, l’herbe lyophilisée a conservé davantage d’arôme que l’herbe séchée à l’air chaud. Les résultats varient selon l’herbe. | L’air chaud entraîne souvent une perte importante de composés volatils. | Des pertes d’arôme importantes sont rapportées dans les articles de synthèse. |
| Couleur | Les herbes vertes conservent davantage leur chlorophylle et restent plus vertes que les herbes séchées à l’air chaud. Pas identique au produit frais. | La chaleur dégrade la chlorophylle et accélère le brunissement. | Une perte de couleur importante est rapportée ; la récolte reste exposée à la lumière et à la chaleur pendant des jours. |
| Humidité | Généralement quelques pour cent : des valeurs de 1,5–4 % sont rapportées pour les poudres de légumes et de fruits lyophilisées. Votre fiche technique indique la valeur cible pour chaque ingrédient. | Séché à la chaleur jusqu’à une limite de spécification, généralement bien au-dessus des niveaux du lyophilisé. | Dépend de la météo et de la durée de séchage. |
| Activité de l’eau (aw) | Généralement très faible : des valeurs de 0,20–0,35 sont rapportées pour les poudres lyophilisées, et un procédé bien conçu peut descendre sous 0,2. Les micro-organismes ne peuvent pas se développer en dessous de 0,60. | Faible lorsque le séchage atteint la spécification ; dépend de l’humidité finale atteinte. | Dépend de l’humidité finale atteinte. |
| Microbiologie | Ce n’est pas une étape d’assainissement. La récolte lavée et triée entre dans une chambre à vide fermée : un procédé maîtrisé, et non l’air libre. La faible activité de l’eau du produit fini empêche la croissance microbienne, mais ne détruit pas les micro-organismes présents. Les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire. | Ce n’est pas une étape d’assainissement. La qualité dépend de la récolte mise en œuvre et de sa manipulation. | Ce n’est pas une étape d’assainissement. La récolte est exposée à la poussière, aux insectes, aux oiseaux et aux animaux pendant le séchage (profil de risque de la FDA). |
| Texture et réhydratation | Conserve la découpe : rondelles, feuilles, paillettes, dés et morceaux. Poreux, il absorbe l’eau rapidement et retrouve une forme proche de l’originale. | Conserve la découpe, mais se rétracte et subit un croûtage. Se réhydrate plus lentement et ne retrouve pas entièrement sa structure. | Conserve la découpe ; exposé à l’air libre pendant le séchage. |
| Composés thermosensibles | Le produit reste froid. Dans des études publiées, la vitamine C de la mangue et l’allicine de l’ail ont été mieux préservées qu’avec un séchage à la chaleur, et la basse température évite la chaleur qui convertit les gingérols du gingembre. Tous les composés ne sont pas épargnés. | La vitamine C et d’autres composés thermosensibles se dégradent avec la température. Au-delà d’environ 70–80 °C, les gingérols du gingembre commencent à se convertir. | Exposé à la chaleur et à la lumière pendant des jours. |
| Tenue dans le temps | Hygroscopique : il est donc conditionné dès la fin du séchage en sachets barrière. Tant qu’il reste fermé, il conserve sa couleur, son arôme et son croquant. FD Harvest : 3 ans en emballage scellé. | Dépend de l’emballage, de l’humidité finale, de l’oxygène, de la lumière et de la température. | Dépend de l’emballage, de l’humidité finale, de l’oxygène, de la lumière et de la température. |
| Conditions de procédé | Congelé, puis séché sous vide à basse température produit, en chambre fermée. Lent, et plus coûteux à mettre en œuvre. | Air chauffé sur claies ou bandes, généralement autour de 40–80 °C dans les essais publiés sur herbes et légumes. | Étalé à l’air libre et séché par le soleil et l’air sur plusieurs jours. Faible coût. |
Ces chiffres sont des valeurs typiques de la littérature, et non des mesures de notre produit. La fiche technique de chaque ingrédient indique sa teneur en humidité cible, convenue avec vous lors de l’essai. Les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.
03 — Les usages des ingrédients lyophilisés
Voici les formats de produits que les marques développent aujourd’hui avec des ingrédients lyophilisés. Chaque encadré indique la découpe de notre gamme qui convient, et pourquoi la lyophilisation s’y prête.
Morceaux de fruits croquants, bonbons enrobés de fruit, bouchées saupoudrées.
Forme : morceaux ou dés de mangue, d’ananas et de banane, ou votre propre découpe (conventionnel) ; poudres de fruits pour l’enrobage.
Pourquoi lyophilisé : un morceau croustillant et poreux, à faible activité de l’eau ; le croquant fait tout l’intérêt du format.
Céréales du petit-déjeuner, granola, barres snack, chocolat, pots de yaourt avec garniture de fruits.
Forme : morceaux ou dés de mangue, d’ananas et de banane ; morceaux de tomate et de maïs doux pour les mélanges salés.
Pourquoi lyophilisé : reste croquant à faible activité de l’eau ; dans une matrice humide ou chocolatée, prévoyez une barrière ou ajustez les activités de l’eau.
Fondants aux fruits, fondants aux légumes, snacks moelleux à prendre avec les doigts.
Forme : poudre de tomate (certifiée bio) ; poudres de banane et de mangue (conventionnelles). Carotte, brocoli et chou kale peuvent être cultivés et réduits en poudre pour votre programme.
Pourquoi lyophilisé : des poudres mono-ingrédient, sans aucun allergène majeur dans le produit ni dans l’usine.
Toppers secs, mélanges à ajouter aux repas, friandises.
Forme : paillettes de persil ; morceaux de banane. Chou kale, brocoli et carotte peuvent être cultivés pour votre programme. Demandez-nous quelles cultures conviennent à un produit pour animaux.
Pourquoi lyophilisé : léger, sec et sans chaîne du froid ; les morceaux gardent leur forme et leur couleur sur les croquettes.
Soupe miso instantanée, soupes en tasse, sachets de légumes pour ramen, kits de bouillon.
Forme : rondelles de ciboule et de ciboulette ; paillettes de coriandre ; dés d’ail, de gingembre et d’oignon ; morceaux de maïs doux. La carotte peut être cultivée pour votre programme.
Pourquoi lyophilisé : les morceaux retrouvent leur forme en quelques minutes dans l’eau chaude ; légers à expédier, sans chaîne du froid.
Chili crisp, toppings type furikake, sels aux herbes, rubs, mélanges d’assaisonnement ; dips, sauces pour salade et préparations laitières.
Forme : rondelles de piment ; dés d’ail, de gingembre et d’oignon ; rondelles de ciboule et de ciboulette ; paillettes d’aneth, de basilic et d’origan ; feuilles de thym et de romarin ; rondelles de citronnelle ; feuilles de curry.
Pourquoi lyophilisé : des morceaux visibles et croustillants, qui gardent leur découpe et leur couleur ; pas d’air chaud pour entraîner les huiles volatiles.
Mélanges de légumes verts, poudres pour smoothies et shakes, préparations pour boissons.
Forme : poudres de gingembre, de menthe et de persil (certifiées bio). Mono-ingrédient, réduit en poudre uniquement à votre demande. Chou kale, brocoli et carotte peuvent être cultivés et réduits en poudre pour votre programme.
Pourquoi lyophilisé : la basse température du produit évite la chaleur qui dégrade la vitamine C et convertit les gingérols.
Infusions de fruits et de plantes, blocs d’infusion en portion individuelle, préparations pour boissons, toppings et décors pour cafés.
Forme : dés de gingembre ; paillettes de menthe ; rondelles de citronnelle ; morceaux ou poudre d’ananas et de mangue.
Pourquoi lyophilisé : les morceaux gardent leur découpe et leur couleur dans un mélange visible et absorbent l’eau rapidement, chaude ou froide.
04 — Questions
Oui. Des échantillons gratuits sont expédiés dans le monde entier depuis l’usine du lac Naivasha, avec une fiche technique pour chaque ingrédient. Dites-nous quels ingrédients, quelle découpe et ce que vous fabriquez.
Il n’y a pas de minimum de commande. Les séries pilotes sont développées avec vous, produites en petite quantité à l’usine, puis montées en volume.
Non. Le séchage, lyophilisation comprise, n’est pas une étape d’assainissement (« kill step ») validée. Notre récolte est lavée et triée le jour de la cueillette, puis congelée et séchée dans une chambre à vide fermée, et non à l’air libre. La faible activité de l’eau empêche la croissance microbienne. Les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.
Chaque ingrédient dispose d’une fiche technique. Les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire. La teneur en humidité cible figure sur la fiche technique et est convenue avec vous lors de l’essai, avec la découpe et la taille de lot. Chaque lot est traçable du champ au sachet : ferme, parcelle, date de récolte, cycle de lyophilisation et date de conditionnement.
Les ingrédients lyophilisés présentent généralement, en fin de séchage, une humidité de quelques pour cent et une très faible activité de l’eau, en dessous du seuil de croissance des bactéries, levures et moisissures. Ce sont des valeurs typiques de la littérature. La teneur en humidité cible de chacun de nos ingrédients figure sur sa fiche technique et est convenue avec vous lors de l’essai.
Les herbes aromatiques et les légumes de la gamme sont certifiés bio : USDA Organic et Bio UE, certificat sur demande. La mangue, l’ananas et la banane sont issus de l’agriculture conventionnelle. Les poudres peuvent être certifiées bio.
Aucun des allergènes majeurs n’est présent dans le produit ni dans l’usine. La déclaration allergènes est disponible sur demande.
Oui. Découpes, poudres et mélanges sur mesure sont développés avec vous, testés en petite série à l’usine, puis montés en volume, sans minimum de commande. Nous planifions les cultures selon vos volumes dans nos propres fermes. Le brocoli, les haricots, les carottes et le chou kale peuvent être cultivés et lyophilisés en complément de la gamme. Les produits sont mono-ingrédients et ne sont jamais réduits en poudre sauf à votre demande.
Trois ans en emballage scellé. Les ingrédients lyophilisés absorbent l’humidité et l’oxygène de l’air ; nous les conditionnons donc dès la fin du séchage en sachets métallisés. Après ouverture, refermer et conserver au sec.
L’approvisionnement planifié est expédié depuis l’usine par voie maritime au départ de Mombasa ou par avion. Le délai est confirmé pour chaque ingrédient. À l’entrée aux États-Unis, l’AGOA permet une franchise de droits, prolongée jusqu’au 31 décembre 2028.
Dites-nous quels ingrédients, quelle découpe et ce que vous fabriquez : nous vous expédierons depuis l’usine des échantillons gratuits, avec une fiche technique pour chacun.
Nous contacter