Glossaire

Les termes d’une fiche technique de produit lyophilisé,
définis simplement.

La lyophilisation retire l’eau d’un aliment congelé par sublimation sous vide. Ce glossaire définit ce terme et les autres termes qu’un formulateur rencontre lorsqu’il achète des ingrédients lyophilisés : méthodes de séchage, activité de l’eau et humidité, découpes et emballage, certifications et conditions d’expédition.

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01 — Termes de procédé

Comment l’ingrédient est séché.

Les termes de la lyophilisation et des méthodes de séchage auxquelles on la compare. Le guide de la lyophilisation les compare point par point.

Lyophilisation (freeze drying): Méthode de séchage qui retire l’eau d’un aliment congelé par sublimation sous vide. Le produit reste froid pendant le séchage : les morceaux conservent leur forme, leur découpe et une grande partie de leur couleur et de leur arôme. En anglais, le procédé est appelé « freeze drying » ; « lyophilisation » (lyophilization en orthographe américaine) en est le nom technique.
Sublimation: Passage direct de la glace à l’état de vapeur d’eau, sans fondre au préalable. Il se produit à basse pression, ce qui explique que la lyophilisation se déroule dans une chambre à vide.
Séchage primaire: Étape principale de la lyophilisation, au cours de laquelle on fait le vide et on chauffe légèrement les plateaux pour que la glace se sublime. Le front de séchage progresse de l’extérieur de chaque morceau vers l’intérieur, et la température du produit est maintenue sous un maximum fixé. C’est l’étape la plus longue.
Séchage secondaire: Étape finale de la lyophilisation. Une fois la glace éliminée, une petite quantité d’eau reste liée à la matière cellulaire, et une légère hausse de température permet de l’extraire.
Déshydraté (séché à l’air chaud): Séché en faisant passer de l’air chauffé sur le produit, sur claies ou sur bandes. Le séchage à l’air chaud conserve la découpe mais tend à rétracter les morceaux et à provoquer un croûtage ; la chaleur entraîne les huiles volatiles et dégrade la chlorophylle. Sur une étiquette, « déshydraté » désigne généralement cette méthode.
Séché au soleil: Étalé à l’air libre et séché par le soleil et l’air sur plusieurs jours. Ce procédé est peu coûteux et conserve la découpe, mais la récolte est exposée à la poussière, aux insectes, aux oiseaux et aux intempéries pendant le séchage.
Atomisé: Un liquide, par exemple un jus ou un extrait, est pulvérisé en fine brume dans de l’air chaud et sèche en quelques secondes pour donner une poudre. L’atomisation ne produit que des poudres : il n’y a ni morceau ni découpe à conserver.
IQF (surgelé individuellement): Morceaux surgelés séparément pour qu’ils ne s’agglomèrent pas. Un aliment IQF est surgelé, et non séché : il reste proche du frais mais exige une chaîne du froid négatif, ce qui n’est pas le cas d’un ingrédient lyophilisé.

02 — Qualité et mesures

Ce que mesure une fiche technique.

Les termes des propriétés qu’une équipe qualité contrôle sur un ingrédient séché.

Activité de l’eau (aw): Mesure de la part de l’eau d’un aliment disponible pour la croissance microbienne ou les réactions chimiques, sur une échelle de 0 à 1. Aucune croissance microbienne ne se produit en dessous d’une aw de 0,60. Les poudres lyophilisées mesurent généralement 0,20–0,35 dans les études publiées.
Teneur en humidité: Part du poids d’un produit constituée d’eau, généralement exprimée en pourcentage. Les fruits et légumes lyophilisés présentent généralement, en fin de séchage, moins de 3 % d’humidité résiduelle ; la valeur cible d’un ingrédient donné est fixée sur sa fiche technique.
Taux de réhydratation: Poids d’un ingrédient séché après absorption d’eau, divisé par son poids sec. Il dépend de la culture, de la taille des morceaux et de la température de l’eau : il n’existe donc pas de chiffre unique pour les aliments lyophilisés. Poreux, les morceaux lyophilisés absorbent généralement l’eau plus vite que les morceaux séchés à l’air chaud.
Densité apparente: Poids d’un ingrédient sec en vrac qui remplit un volume donné, air entre les morceaux compris. Elle compte pour les formats d’emballage, les équipements de dosage et le tassement d’un mélange. Poreux, les morceaux lyophilisés sont légers pour leur taille.
Analyses microbiologiques: Analyses en laboratoire d’un lot pour rechercher des micro-organismes tels que bactéries, levures et moisissures. Chez FD Harvest, les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.
Durée de conservation: Durée pendant laquelle un produit conserve la qualité annoncée dans les conditions de stockage indiquées. Les ingrédients lyophilisés absorbent l’humidité et l’oxygène de l’air : leur durée de conservation dépend donc de l’étanchéité de l’emballage. Les ingrédients FD Harvest se conservent 3 ans en emballage scellé.

03 — Formes et emballage

Découpes, usages et sachet.

Les termes de la forme physique d’un ingrédient et de son conditionnement.

Découpe: Forme dans laquelle un ingrédient est découpé. Les découpes lyophilisées courantes sont les rondelles (ciboulette, ciboule, piment, citronnelle), les feuilles (thym, romarin, laurier), les paillettes (basilic, persil, coriandre), les dés (ail, gingembre, oignon), les morceaux (tomate, maïs doux, fruits) et la poudre.
Poudre: Ingrédient broyé en une forme fine et fluide. Une poudre lyophilisée est broyée à partir de la récolte séchée ; une poudre atomisée est séchée à partir d’un liquide. Chez FD Harvest, les produits sont des mono-ingrédients, réduits en poudre uniquement à votre demande.
Mélange: Association de deux ingrédients ou plus selon une recette fixée, par exemple un mélange d’herbes ou une base d’assaisonnement. Un mélange a sa propre spécification, distincte de celles de ses composants.
Inclusion: Morceau visible ajouté à un aliment, par exemple des morceaux de fruits dans des céréales, du granola, des barres, du chocolat ou un yaourt. Les inclusions lyophilisées restent croquantes à faible activité de l’eau ; dans une matrice humide, elles nécessitent une barrière ou des activités de l’eau ajustées.
Topper: Ingrédient parsemé sur un aliment fini pour la saveur, la couleur ou la texture, par exemple des paillettes d’herbes sur une soupe ou un topper sec sur un aliment pour animaux.
Sachet métallisé: Sachet souple en film plastique doté d’une fine couche métallique, qui bloque l’humidité, l’oxygène et la lumière mieux qu’un film simple. FD Harvest conditionne les ingrédients lyophilisés en sachets métallisés, chacun avec un numéro de lot.
Barrière à l’oxygène: Couche d’emballage qui ralentit la pénétration de l’oxygène dans l’emballage. L’oxygène ternit la couleur et la saveur et peut oxyder les matières grasses avec le temps : les ingrédients secs sont donc conditionnés dans des matériaux barrière.

04 — Approvisionnement et documents

Certificats, registres et conditions d’expédition.

Les termes qu’un acheteur rencontre lors du référencement d’un fournisseur et des achats. Nos propres certificats sont listés sur la page À propos.

Lot (code de lot): Quantité de produit fabriquée dans les mêmes conditions, identifiée par un code imprimé sur l’emballage. Le code de lot relie un sachet à ses registres de production.
Traçabilité: Capacité à suivre un lot jusqu’à son origine et jusqu’à sa destination. Chez FD Harvest, chaque lot est traçable du champ au sachet : ferme, parcelle, date de récolte, cycle de lyophilisation et date de conditionnement.
Fiche technique: Document fournisseur qui décrit un ingrédient : sa nature, sa découpe, ses limites de qualité comme l’humidité, ses conditions de stockage et sa durée de conservation. Chez FD Harvest, chaque ingrédient en dispose, avec une humidité cible convenue avec vous lors de l’essai.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) : méthode qui identifie les dangers pour la sécurité alimentaire d’un procédé et les maîtrise à des points définis. Elle est à la base de la plupart des référentiels de certification en sécurité alimentaire.
FSSC 22000: Référentiel de certification de management de la sécurité alimentaire fondé sur l’ISO 22000 et reconnu par la Global Food Safety Initiative. L’usine FD Harvest est certifiée FSSC 22000 par Intertek.
PCQI: Preventive Controls Qualified Individual : personne formée pour élaborer et superviser un plan de sécurité alimentaire au titre de la loi américaine Food Safety Modernization Act. FD Harvest dispose d’un PCQI en interne.
Certification bio (USDA, UE): Confirmation indépendante qu’une culture est produite et manipulée selon les règles de l’agriculture biologique, comme le National Organic Program de l’USDA ou la réglementation bio de l’UE. Les herbes aromatiques et les légumes de FD Harvest sont certifiés USDA Organic et Bio UE par Ecocert.
Casher (OU): Certification, délivrée par une agence de cacheroute, attestant qu’un aliment ou une usine respecte les lois alimentaires juives. OU est la marque de l’Orthodox Union, qui certifie l’usine FD Harvest.
Enregistrement FDA des établissements alimentaires: Enregistrement auprès de la Food and Drug Administration américaine, exigé des établissements, aux États-Unis et à l’étranger, qui fabriquent, conditionnent ou stockent des aliments destinés à la consommation américaine. L’usine FD Harvest est un établissement alimentaire enregistré auprès de la FDA.
Zone franche d’exportation (EPZ): Zone désignée où des entreprises produisent des biens destinés à l’export dans un cadre douanier et réglementaire défini. Les fermes, l’usine et le laboratoire de FD Harvest se trouvent au sein d’une même zone franche d’exportation, au bord du lac Naivasha.
AGOA: L’African Growth and Opportunity Act, loi commerciale américaine qui accorde aux marchandises éligibles de pays éligibles d’Afrique subsaharienne une entrée en franchise de droits aux États-Unis. Les ingrédients FD Harvest entrent aux États-Unis en franchise de droits au titre de l’AGOA, dispositif prolongé jusqu’au 31 décembre 2028.
Incoterm: L’une des règles commerciales standard publiées par la Chambre de commerce internationale, comme FOB, CIF ou DAP. Un incoterm indique où la responsabilité du vendeur sur les marchandises, les coûts et les risques passe à l’acheteur.
Série pilote: Première petite série de production destinée à confirmer qu’un ingrédient fonctionne à l’échelle avant l’approvisionnement régulier. Chez FD Harvest, une série pilote est développée avec vous et produite en petite quantité à l’usine, avec une documentation complète et sans minimum de commande.
Production dédiée: Série de production réalisée selon la spécification propre d’un client, par exemple une découpe, une poudre ou un mélange sur mesure. Chez FD Harvest, les productions dédiées sont développées avec vos équipes, testées en petite série à l’usine, puis montées en volume.
Fabrication à façon: Fabrication d’un produit pour une autre entreprise, selon la spécification de celle-ci et sous sa marque. Le façonnier fournit l’usine et le procédé ; le client est propriétaire de la recette et de la marque.

Questions

Questions sur les termes de la lyophilisation.

Lyophilisé et « freeze-dried », est-ce la même chose ?

Oui. La lyophilisation est le nom technique du « freeze drying » : l’eau est retirée d’un aliment congelé par sublimation sous vide.

Quelle est la différence entre lyophilisé et déshydraté ?

Un aliment lyophilisé est congelé puis séché sous vide à basse température : il conserve sa forme et sa découpe. « Déshydraté » signifie généralement séché à l’air chaud, un procédé qui utilise la chaleur, tend à rétracter les morceaux et entraîne davantage d’huiles volatiles.

Quelle est la différence entre activité de l’eau et teneur en humidité ?

La teneur en humidité est la quantité d’eau contenue dans un produit, en poids. L’activité de l’eau mesure la part de cette eau disponible pour les micro-organismes ou les réactions chimiques ; aucune croissance microbienne ne se produit en dessous d’une aw de 0,60.

Qu’est-ce que le taux de réhydratation ?

C’est le poids d’un ingrédient séché après trempage, divisé par son poids sec. Il dépend de la culture, de la découpe et de la température de l’eau : testez-le donc dans votre propre produit.

La lyophilisation est-elle une étape d’assainissement ?

Non. La lyophilisation abaisse l’activité de l’eau pour que les micro-organismes ne puissent pas se développer, mais elle ne détruit pas ceux qui sont présents. C’est pourquoi les lots font l’objet d’analyses microbiologiques dans notre propre laboratoire.

Contactez-nous pour parler des besoins de votre produit.

Dites-nous quels ingrédients, quelle découpe et ce que vous fabriquez : nous vous expédierons depuis l’usine des échantillons gratuits, avec une fiche technique pour chacun.