À sec dans un mélange,
réhydraté dans une soupe.

Un ingrédient lyophilisé s’utilise de deux façons. Dans une application sèche, comme un assaisonnement, un rub, un topping ou une poudre pour boisson, il reste sec jusqu’à son utilisation par le consommateur, et l’enjeu est de le garder sec, croustillant et fluide. Dans une application humide, comme une soupe, une sauce, un dip ou un plat cuisiné, il absorbe l’eau, et l’enjeu est de rendre au morceau sa forme, sa couleur et son arôme au bon moment.

Les deux reposent sur la même structure. La lyophilisation retire l’eau sous forme de glace : le morceau garde une charpente ouverte et poreuse. Cette charpente absorbe l’eau rapidement quand vous le souhaitez, et l’humidité de l’air quand vous ne le souhaitez pas. L’essentiel de ce qui suit consiste à gérer cette seule propriété. Pour comparer sur ce point la lyophilisation et le séchage à l’air chaud, consultez lyophilisé ou séché à l’air chaud.

Dans un mélange sec, une herbe lyophilisée n’a pas besoin d’être réhydratée. Sa faible activité de l’eau la garde croustillante et empêche les micro-organismes de se développer. Le risque est la migration d’humidité depuis les composants qui l’entourent. L’eau migre du composant dont l’activité de l’eau est la plus élevée vers celui dont elle est la plus faible, et non de l’humidité la plus élevée vers la plus faible : comparez donc les activités de l’eau, pas les pourcentages d’humidité.

En pratique : mélangez les morceaux lyophilisés avec d’autres ingrédients secs d’activité de l’eau similaire, ajoutez-les en fin de mélange pour limiter la casse, et conditionnez le mélange sous barrière à l’humidité. Dans une matrice humide ou grasse, comme une barre, un chocolat ou un pot de yaourt, prévoyez un enrobage barrière ou ajustez les activités de l’eau, sans quoi les morceaux ramolliront au cours de la durée de conservation.

Travaillez si possible en salle sèche, et refermez les sachets entre deux dosages. Un ingrédient lyophilisé laissé ouvert dans un air humide absorbe rapidement l’humidité et commence à s’agglomérer.

Les morceaux lyophilisés sont poreux : l’eau y pénètre rapidement. Dans des essais publiés sur la carotte, l’eau a pénétré dans les morceaux lyophilisés environ 100 fois plus vite que dans les morceaux séchés à l’air, et plus la structure était ouverte, plus le morceau reprenait d’eau. Dans l’eau chaude, les rondelles et les paillettes retrouvent leur forme en quelques minutes. L’eau froide fonctionne aussi, plus lentement ; il a été montré que des morceaux de fruits lyophilisés se reconstituent rapidement dans du lait froid.

La quantité d’eau reprise par un morceau, et sa vitesse, dépendent de la culture, de la découpe, de la taille des morceaux et de la température de l’eau : il n’existe donc pas de taux de réhydratation unique. Mesurez-le pour votre découpe dans votre produit.

Ajoutez l’ingrédient tard lorsque l’arôme et la couleur comptent : après la cuisson principale dans une sauce ou un plat cuisiné, ou dans le sachet sec d’un produit instantané. Une cuisson prolongée retire l’arôme et la couleur de toute herbe, quelle que soit sa méthode de séchage.

Une fois réhydraté, traitez l’ingrédient comme un produit périssable. Le séchage ne détruit pas les micro-organismes, et un morceau réhydraté au-dessus d’une activité de l’eau d’environ 0,85 peut permettre le développement de ceux qui ont survécu. Utilisez-le ou réfrigérez-le comme un ingrédient frais.