Des morceaux de fruits croquants,
séchés sans air chaud.

Le fruit frais est constitué surtout d’eau : environ 84 g pour 100 g de mangue, 86 g pour l’ananas et 75 g pour la banane, selon les données de l’USDA. La lyophilisation congèle cette eau puis l’élimine sous forme de vapeur sous vide : le fruit ne séjourne jamais dans l’air chaud pendant le séchage. Il reste un morceau léger et poreux, de la même taille et de la même forme que la découpe fraîche.

Cette structure poreuse fait le snack : elle se brise d’un claquement sec puis fond sur la langue, une expérience différente de la texture dense et élastique du fruit séché à l’air chaud. Plongé dans du lait ou du yaourt, le même morceau absorbe l’eau rapidement, comme l’explique la page réhydratation et utilisation. Comme le morceau n’est pas chauffé à cœur, il conserve davantage sa couleur et son goût. Dans une étude publiée sur la mangue, la lyophilisation a mieux préservé la vitamine C qu’un séchage à la chaleur ; tous les composés de tous les fruits ne se comportent pas de la même façon.

Nous lyophilisons trois fruits : la mangue, l’ananas et la banane. Chacun est un mono-ingrédient, sans rien d’ajouté, lyophilisé et conditionné à l’usine du lac Naivasha. L’illustration de cette page est une maquette du type de produit, et non notre produit.

L’activité de l’eau mesure à quel point l’eau d’un aliment est disponible. Les poudres de fruits et de légumes lyophilisées présentent une activité de l’eau rapportée d’environ 0,20 à 0,35, bien en dessous du seuil de 0,60 à partir duquel les micro-organismes peuvent se développer. Un morceau lyophilisé croustillant ne le reste que tant qu’il demeure à ce niveau.

Le fruit lyophilisé est hygroscopique : il capte l’humidité de l’air, et ses sucres le rendent alors collant et mou. Dans un snack composé, l’eau migre aussi d’un composant à l’autre, de celui dont l’activité de l’eau est la plus élevée vers celui dont elle est la plus basse, jusqu’à l’équilibre ; le même problème dans les céréales et les barres est traité à la page inclusions. Les deux leviers sont une barrière à l’humidité autour du produit et une formule dans laquelle chaque composant présente une activité de l’eau similaire.

L’oxygène est le second enjeu. Un morceau poreux offre une grande surface exposée à l’air : couleur et goût évoluent donc plus vite quand l’oxygène pénètre. Pour un emballage consommateur, cela suppose un film haute barrière et peu d’oxygène dans l’espace de tête. Nous conditionnons nos fruits dès la fin du séchage en sachets métallisés ; tant qu’ils restent scellés, leur durée de conservation est de 3 ans. Nous pouvons aussi conditionner en prêt à la vente selon votre cahier des charges.