인클루전

제품 안에서도 바삭함을 유지하는
인클루전.

동결건조 과일 다이스, 채소 조각, 허브 플레이크는 수분 활성도가 베이스와 맞을 때 시리얼, 그래놀라, 바, 초콜릿, 요거트 컵의 인클루전으로 사용할 수 있습니다. 베이킹 후, 코팅에, 또는 별도의 토핑으로 넣으십시오. 토마토, 스위트콘, 허브는 유기농 인증 제품입니다.

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01 — 조각 크기와 절단 형태

인클루전은 한 입 크기에 맞아야 합니다.

인클루전은 눈과 입으로 평가됩니다. 너무 크면 한 숟가락을 압도하거나 얇은 바를 깨뜨리고, 너무 작으면 존재감이 사라집니다. 다이스와 작은 조각은 보통 시리얼, 그래놀라, 바에 적합하고, 큰 조각은 요거트 컵 토핑이나 판초콜릿 윗면에 적합합니다.

당사 제품군에서 단맛 인클루전은 조각 또는 다이스 형태의 망고, 파인애플, 바나나입니다. 짠맛 인클루전은 토마토와 스위트콘 조각, 양파와 마늘 다이스, 칠리 링, 오레가노와 바질 플레이크, 타임과 로즈메리 잎이며, 모두 유기농 인증 제품입니다. 기본 조각의 크기가 맞지 않으면 귀사와 함께 맞춤 절단을 개발합니다. 그대로 먹는 바삭한 과일에 대해서는 과일 스낵을 참조하십시오.

동결건조는 열풍보다 신선 원물의 색을 더 잘 유지하므로, 동결건조 망고 다이스는 여전히 주황색이고 바질 플레이크는 여전히 녹색입니다. 혼합 제품에서 이 색은 소비자에게 과일이나 허브가 진짜임을 알려 줍니다.

02 — 수분 이동

수분은 수분활성도가 같아질 때까지 이동합니다.

인클루전 문제의 대부분은 수분 문제입니다.

수분활성도: 식품 속 수분이 얼마나 자유롭게 이용 가능한지를 0에서 1 사이로 나타낸 값입니다. 동결건조 과일·채소 분말은 약 0.20–0.35로 보고되어 있으며, 미생물은 0.60 미만에서 증식할 수 없습니다.
수분 이동: 수분은 수분 함량 기준으로 더 젖은 쪽에서 더 마른 쪽으로가 아니라, 수분활성도가 높은 구성 원료에서 낮은 쪽으로 이동합니다. 촉촉한 클러스터가 있는 그래놀라에서는 동결건조 과일이 물을 흡수하여 눅눅해집니다.
맞추기: 베이스를 인클루전의 수분활성도에 가깝게 배합하여 수분 이동을 줄이는 것입니다. 건조하게 구운 시리얼이나 초콜릿은 이미 가깝지만, 부드러운 바나 요거트는 그렇지 않습니다.
차단층: 조각을 감싸는 초콜릿이나 컴파운드 코팅 같은 유지 기반 층입니다. 촉촉한 베이스 안에 있는 동결건조 인클루전에 수분이 닿는 속도를 늦춥니다.
미분: 취급 중 다공성 조각에서 떨어져 나오는 작은 부스러기입니다. 흰색 베이스를 물들이고 포장 바닥에 가라앉으므로, 미분 한도를 규격에 넣어야 합니다.

03 — 베이스별 안내

베이스별 인클루전 투입 시점.

일반 원칙: 동결건조 조각은 가열 공정 후에 건조 상태로 넣습니다.

베이스	당사 제품군의 인클루전	투입 시점	수분 관련 참고
아침 식사용 시리얼	과일 다이스 또는 작은 조각	굽기와 코팅 후 건식 혼합	건조한 시리얼은 과일과 수분활성도가 비슷하여 상자 안에서도 조각이 바삭함을 유지합니다.
그래놀라	과일 다이스. 세이버리 그래놀라용 스위트콘 조각	굽기 후 클러스터가 식은 다음	촉촉한 클러스터나 추가한 건과일은 동결건조 조각을 눅눅하게 합니다.
냉간 성형 바	과일 다이스. 세이버리 바용 토마토 조각 또는 허브 플레이크	혼합 마지막 단계에서 바인더에 섞어 넣음	바인더의 수분활성도가 인클루전의 바삭함 유지 기간을 결정합니다.
초콜릿	과일 조각, 다이스 또는 분말	템퍼링한 초콜릿에 섞거나 판초콜릿 뒷면에 올림	초콜릿은 유지 매트릭스로, 조각을 둘러싸는 자연스러운 차단층이 됩니다.
요거트 컵	과일 조각	별도의 토핑 칸에 담아 소비자가 섞음	요거트에 닿으면 조각이 물을 빠르게 흡수합니다. 복원 및 사용법을 참조하십시오.
크래커 및 세이버리 스낵	로즈마리 및 타임 잎. 오레가노 플레이크. 다이스 양파 및 마늘	반죽에 넣거나 굽기 전에 토핑으로 사용	여기서 허브는 풍미와 시각적 입자를 위한 것이며, 바삭함은 크래커에서 나옵니다.

일반적인 관행이며, 당사 원료로 시험한 결과가 아닙니다.

04 — 인클루전으로서의 허브

허브는 세이버리 인클루전에 어울립니다.

허브는 세이버리 스낵이라면 어디서든 소량으로 색과 향을 더합니다.

세이버리 바와 바이트: 오레가노나 바질 플레이크를 토마토 조각과 함께 쓰면 알아보기 쉬운 풍미와 눈에 보이는 입자를 줍니다.
크래커와 크리스프브레드: 로즈마리와 타임 잎은 반죽 안에서 형태를 유지하며, 표면에서 통허브로 보입니다.
세이버리 그래놀라와 씨앗 클러스터: 다이스 양파·마늘, 고추 링, 스위트콘 조각.
동결건조는 열풍을 쓰지 않으므로, 허브의 향을 담은 휘발성 정유가 귀사 라인에 도착하기 전에 덜 날아갑니다.
허브는 과일보다 훨씬 적게 사용합니다. 같은 베이스에서 두세 가지 절단 형태를 비교해 보십시오.

자주 묻는 질문

동결건조 인클루전에 관해 바이어가 자주 묻는 질문.

바나 그래놀라에서 동결건조 인클루전이 눅눅해지는 이유는 무엇입니까?

수분활성도가 같아질 때까지 수분이 베이스에서 인클루전으로 이동하기 때문입니다. 수분활성도가 매우 낮은 동결건조 조각이 더 촉촉한 베이스 안에 있으면 물을 흡수하여 바삭함을 잃습니다. 따라서 베이스를 인클루전의 수분활성도에 가깝게 배합하거나, 유지 기반 코팅으로 조각을 보호해야 합니다.

구운 제품에는 동결건조 조각을 언제 넣어야 합니까?

굽고 식힌 후에 건식 혼합하거나 혼합 마지막 단계에서 섞어 넣어, 조각이 뜨겁고 습한 단계를 거치지 않도록 하십시오. 크래커 반죽에 풍미용으로 넣는 허브는 예외입니다.

FD Harvest는 어떤 동결건조 인클루전을 공급합니까?

망고, 파인애플, 바나나 조각 또는 다이스, 그리고 토마토와 스위트콘 조각, 양파와 마늘 다이스, 칠리 링, 허브 플레이크와 허브 잎(유기농 인증). 맞춤 절단은 요청 시 개발합니다.

동결건조 과일을 초콜릿에 넣을 수 있습니까?

네. 초콜릿은 이용 가능한 수분이 매우 적은 유지 기반 매트릭스이므로, 동결건조 과일 조각, 다이스, 분말이 수분 기반 필링보다 더 오래 바삭함을 유지합니다.

얇은 바나 시리얼용으로 더 작은 다이스를 받을 수 있습니까?

FD Harvest는 최소 주문 수량 없이 귀사와 함께 맞춤 절단을 개발하여 공장에서 소규모로 시험 생산합니다. 무료 샘플에는 규격서가 함께 제공됩니다.

동결건조 인클루전은 어떻게 포장하고 보관합니까?

공기 중의 수분을 흡수하므로 건조 직후 알루미늄 증착 파우치에 포장합니다. 밀봉 상태에서 FD Harvest 원료의 유통기한은 3년이며, 개봉 후에는 다시 밀봉하여 건조하게 보관하십시오.

귀사 제품에 필요한 사항을 상담하시려면 문의해 주십시오.

베이스, 조각 크기, 인클루전 투입 시점을 알려주십시오. 적합한 절단 형태의 샘플을 보내드립니다.