컵 안에서 되살아나는 채소,
뜨거운 물에서 몇 분 만에.

동결건조에서는 각 조각의 수분을 얼린 뒤, 녹이지 않고 수증기로 제거합니다. 얼음이 빠져나가는 동안 세포를 제자리에 잡아 주므로, 건조된 조각은 형태를 유지하고 미세한 열린 기공으로 가득합니다. 소비자가 컵에 뜨거운 물을 부으면 물이 이 기공으로 다시 스며들어 링이나 다이스가 빠르게 부드러워집니다.

열풍건조는 열로 액체 상태의 물을 빼냅니다. 조각이 수축하고 표면이 굳어(표면 경화) 물이 천천히 들어가며, 조각이 완전히 회복되지 않습니다. 당근에 대한 한 연구에서는 동결건조 조각에 물이 들어가는 속도가 열풍건조 조각보다 약 100배 빨랐습니다.

조리 시간이 짧을수록 이 차이가 중요합니다. 먹을 때까지도 질기거나 말려 있는 채소는 소비자가 가장 먼저 알아차립니다. 위 그림은 제품 유형을 나타낸 것이며, 당사나 고객사의 제품이 아닙니다.

컵 안에서 채소는 면 블록, 수프 분말, 때로는 페이스트와 밀봉된 공간을 공유합니다. 수분은 수분활성도가 높은 구성 원료에서 낮은 쪽으로 평형에 이를 때까지 이동하며, 이로 인해 건조 채소가 눅눅해지거나 분말이 뭉칠 수 있습니다.

문헌에서 동결건조 채소·과일 분말은 수분 1.5–4%, 수분활성도 약 0.20–0.35로 보고되어 있으며, 이는 당사의 측정값이 아닌 일반적인 공개 값입니다. 당사 각 원료의 목표 수분은 규격서에 명시되며, 테스트 단계에서 귀사와 협의하여 정합니다. 페이스트는 별도 포장에 담으십시오.

동결건조는 살균 단계가 아니며, 낮은 수분활성도는 미생물을 사멸시키지 않고 증식만 막습니다. 각 로트는 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다. 불림 시간과 비율에 관한 자세한 내용은 복원 가이드에 있습니다.