동결건조 가이드

동결건조 원료,
제품 개발자를 위한 해설.

동결건조가 허브와 채소에 미치는 영향, 열풍건조·천일건조와의 비교, 동결건조 원료의 활용 분야, 그리고 원료 사양을 정하기 전에 확인할 사항을 설명합니다.

01 — 동결건조란 무엇인가

먼저 냉동한 뒤, 진공 상태에서 건조합니다.

동결건조는 냉동된 식품의 수분을 진공 상태에서 승화시켜 제거하는 공정입니다. 원물을 완전히 얼린 뒤, 얼음이 녹지 않고 바로 수증기로 바뀝니다. 건조 중에도 제품이 저온으로 유지되므로 조각의 형태와 절단 모양이 그대로 남습니다.

1
냉동
세척·절단한 원물을 완전히 얼려 수분을 얼음으로 만듭니다. 급속 냉동하면 얼음 결정이 작아져 세포 구조 손상이 적습니다.
2
진공 건조
진공 상태에서 약하게 가온하면 얼음이 녹지 않고 바로 수증기로 바뀝니다. 건조는 각 조각의 바깥쪽에서 안쪽으로 진행됩니다. 가장 오래 걸리는 단계입니다.
3
마무리 및 포장
얼음이 모두 제거된 후에도 세포 안에는 약간의 결합수가 남아 있습니다. 온도를 조금 올려 이를 제거합니다. 건조된 제품은 바로 알루미늄 증착 파우치에 포장합니다.

건조 손실의 대부분은 열 때문에 발생합니다. 휘발성 정유가 증발하고, 엽록소가 분해되며, 열에 민감한 성분이 변질됩니다. 열풍건조는 이 열을 이용합니다. 분무건조와 드럼건조는 액체나 퓌레에서 시작하므로 분말이나 플레이크만 만들 수 있습니다. 천일건조는 절단 형태가 유지되지만 원물이 며칠 동안 외기에 노출됩니다.

02 — 동결건조, 열풍건조, 천일건조

건조 방식별 비교.

공개된 문헌의 일반적인 값이며, FD Harvest 제품 사양이 아닙니다. 결과는 작물, 절단 형태, 공정에 따라 다르므로, 귀사 실험실에서 직접 판단하실 수 있도록 샘플을 보내드립니다.

	동결건조	열풍건조	천일건조
향 및 휘발성 정유	열풍을 쓰지 않아 휘발성 정유가 덜 날아갑니다. 딜과 스피어민트에 대한 공개된 시험에서 동결건조 허브는 열풍건조 허브보다 향을 더 많이 유지했습니다. 결과는 허브에 따라 다릅니다.	열풍으로 인해 휘발성 성분이 상당히 손실되는 경우가 많습니다.	리뷰 논문에서 상당한 향 손실이 보고되어 있습니다.
색상	녹색 허브는 열풍건조 허브보다 엽록소가 더 많이 남아 더 선명한 녹색을 유지합니다. 신선 원물과 동일하지는 않습니다.	열에 의해 엽록소가 분해되고 갈변이 빨라집니다.	상당한 색 손실이 보고되어 있습니다. 원물이 며칠 동안 빛과 열에 노출됩니다.
수분	일반적으로 수 퍼센트 수준이며, 동결건조 채소·과일 분말에서 1.5–4%가 보고되어 있습니다. 원료별 목표 수분은 제품 규격서에 명시됩니다.	열로 규격 한도까지 건조하며, 일반적으로 동결건조 수준보다 훨씬 높습니다.	날씨와 건조 시간에 따라 다릅니다.
수분활성도	일반적으로 매우 낮으며, 동결건조 분말에서 0.20–0.35가 보고되어 있고, 잘 설계된 공정에서는 0.2 미만까지 낮출 수 있습니다. 미생물은 0.60 미만에서 증식할 수 없습니다.	규격대로 건조하면 낮으며, 최종 수분 함량에 따라 다릅니다.	최종 수분 함량에 따라 다릅니다.
미생물	살균 단계가 아닙니다. 세척·선별한 원물을 외기가 아닌 밀폐된 진공 챔버에 넣어 관리된 공정으로 건조합니다. 완제품의 낮은 수분활성도는 미생물의 증식을 막지만, 이미 존재하는 미생물을 사멸시키지는 않습니다. 각 로트는 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다.	살균 단계가 아닙니다. 품질은 투입되는 원물과 취급 방식에 따라 달라집니다.	살균 단계가 아닙니다. 건조 중 원물이 먼지, 곤충, 조류, 동물에 노출됩니다(FDA 리스크 프로파일).
조직감 및 복원	링, 잎, 플레이크, 다이스, 조각 등 절단 형태가 유지됩니다. 다공성 구조로 물을 빠르게 흡수하여 원래 형태에 가깝게 복원됩니다.	절단 형태는 유지되지만 수축하고 표면 경화가 일어납니다. 복원 속도가 더 느리고 구조가 완전히 회복되지 않습니다.	절단 형태는 유지되며, 건조 중 외기에 노출됩니다.
열에 민감한 성분	제품이 저온으로 유지됩니다. 공개된 연구에서 망고의 비타민 C와 마늘의 알리신이 열건조보다 더 잘 보존되었으며, 저온이므로 생강의 진저롤을 전환시키는 열을 피합니다. 모든 성분이 영향을 받지 않는 것은 아닙니다.	비타민 C 등 열에 민감한 성분은 온도에 따라 분해됩니다. 약 70–80 °C 이상에서는 생강의 진저롤이 전환되기 시작합니다.	며칠 동안 열과 빛에 노출됩니다.
시간 경과에 따른 품질	흡습성이 있으므로 건조 직후 차단성 파우치에 포장합니다. 밀봉 상태로 보관하면 색, 향, 바삭함이 유지됩니다. FD Harvest: 밀봉 포장 시 3년.	포장, 최종 수분, 산소, 빛, 온도에 따라 다릅니다.	포장, 최종 수분, 산소, 빛, 온도에 따라 다릅니다.
공정 조건	냉동 후 밀폐 챔버에서 낮은 품온으로 진공 건조합니다. 시간이 오래 걸리고 운영 비용이 더 높습니다.	트레이나 벨트 위로 가열된 공기를 보내며, 공개된 허브·채소 시험에서는 일반적으로 약 40–80 °C입니다.	야외에 펼쳐 놓고 며칠 동안 햇볕과 바람으로 건조합니다. 비용이 낮습니다.

표의 수치는 일반적인 문헌 값이며, 당사 제품의 측정값이 아닙니다. 원료별 제품 규격서에 목표 수분이 명시되며, 테스트 단계에서 귀사와 협의하여 정합니다. 각 로트는 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다.

03 — 동결건조 원료 활용 분야

제품 유형별 적합한 절단 형태.

현재 브랜드들이 동결건조 원료로 개발하고 있는 제품 형태입니다. 각 카드에는 당사 제품군 중 적합한 절단 형태와 동결건조가 적합한 이유를 적었습니다.

동결건조 과일 스낵 및 크런치 캔디

바삭한 과일 조각, 과일 코팅 캔디, 가루를 입힌 스낵 조각.

형태: 망고, 파인애플, 바나나 조각 또는 다이스, 또는 맞춤 절단(관행 재배). 코팅용 과일 분말.

동결건조인 이유: 낮은 수분활성도의 바삭하고 다공성인 조각. 이 제품 형태의 핵심은 바삭함입니다.

인클루전: 시리얼, 그래놀라, 바, 초콜릿, 요거트 컵

아침 식사용 시리얼, 그래놀라, 스낵 바, 초콜릿, 과일 토핑 요거트 컵.

형태: 망고, 파인애플, 바나나 조각 또는 다이스. 세이버리 믹스용 토마토 및 스위트콘 조각.

동결건조인 이유: 낮은 수분활성도에서 바삭함을 유지합니다. 수분이 있거나 초콜릿 기반인 매트릭스에서는 차단층을 두거나 수분활성도를 맞추도록 설계하십시오.

영유아용 멜트 및 스낵

과일 멜트, 채소 멜트, 부드러운 핑거 스낵.

형태: 토마토 분말(유기농 인증). 바나나, 망고 분말(관행 재배). 당근, 브로콜리, 케일은 귀사 프로그램에 맞춰 재배·분말화할 수 있습니다.

동결건조인 이유: 단일 원료 분말이며, 제품과 공장 모두 주요 알레르기 유발물질이 없습니다.

반려동물 사료 토퍼

건식 토퍼, 사료 믹서, 간식.

형태: 파슬리 플레이크, 바나나 조각. 케일, 브로콜리, 당근은 귀사 프로그램에 맞춰 재배할 수 있습니다. 반려동물 제품에 적합한 작물은 문의해 주십시오.

동결건조인 이유: 가볍고 건조하며 콜드체인이 필요 없습니다. 조각이 건사료 위에서도 형태와 색을 유지합니다.

인스턴트 수프, 라면 및 미소시루 건더기

인스턴트 미소시루, 컵 수프, 라면 채소 건더기 봉지, 육수 키트.

형태: 쪽파 및 차이브 링. 고수 플레이크. 다이스 마늘, 생강, 양파. 스위트콘 조각. 당근은 귀사 프로그램에 맞춰 재배할 수 있습니다.

동결건조인 이유: 뜨거운 물에서 몇 분 만에 원래 형태로 복원됩니다. 가벼워 운송이 쉽고 콜드체인이 필요 없습니다.

시즈닝, 칠리 크리스프, 후리카케 스타일 토핑 및 허브 소금

칠리 크리스프, 후리카케 스타일 토핑, 허브 소금, 럽, 시즈닝 믹스, 딥, 드레싱, 유제품 블렌드.

형태: 고추 링. 다이스 마늘, 생강, 양파. 쪽파 및 차이브 링. 딜, 바질, 오레가노 플레이크. 타임 및 로즈마리 잎. 레몬그라스 링. 커리잎.

동결건조인 이유: 절단 형태와 색이 유지되는, 눈에 보이는 바삭한 조각. 휘발성 정유를 날려 보내는 열풍이 없습니다.

그린 파우더 및 스무디 분말

그린 믹스, 스무디 및 쉐이크 분말, 음료 믹스.

형태: 생강, 민트, 파슬리 분말(유기농 인증). 단일 원료이며, 요청 시에만 분말로 가공합니다. 케일, 브로콜리, 당근은 귀사 프로그램에 맞춰 재배·분말화할 수 있습니다.

동결건조인 이유: 낮은 품온으로 비타민 C를 분해하고 진저롤을 전환시키는 열을 피합니다.

차, 기능성 음료 및 음료 토핑

과일차 및 허브차, 1회용 티 블록, 음료 믹스, 카페 토핑 및 가니시.

형태: 다이스 생강. 민트 플레이크. 레몬그라스 링. 파인애플 및 망고 조각 또는 분말.

동결건조인 이유: 눈에 보이는 블렌드에서도 조각의 절단 형태와 색이 유지되며, 뜨거운 물이나 찬물에서 빠르게 물을 흡수합니다.

04 — 자주 묻는 질문

바이어가 자주 묻는 질문.

무료 샘플을 보내주십니까?

네. 나이바샤 호수의 공장에서 전 세계로 무료 샘플을 발송하며, 원료별 규격서를 함께 제공합니다. 원하시는 원료, 절단 형태, 제조하시는 제품을 알려주십시오.

최소 주문 수량이 있습니까?

최소 주문 수량은 없습니다. 파일럿 생산은 귀사와 함께 개발하여 공장에서 소규모로 진행한 뒤 규모를 확대합니다.

동결건조는 살균 단계입니까?

아니요. 동결건조를 포함하여 건조는 검증된 살균 단계가 아닙니다. 당사 원물은 수확 당일 세척·선별한 뒤, 외기가 아닌 밀폐된 진공 챔버에서 냉동·건조합니다. 낮은 수분활성도는 미생물의 증식을 막습니다. 각 로트는 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다.

규격서에는 어떤 항목이 포함됩니까?

모든 원료에 제품 규격서가 있습니다. 각 로트는 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다. 목표 수분은 규격서에 명시되며, 절단 형태 및 로트 크기와 함께 테스트 단계에서 귀사와 협의하여 정합니다. 모든 로트는 농장부터 파우치까지 추적 가능합니다: 농장, 필지, 수확일, 건조 배치, 포장일.

수분과 수분활성도는 어느 정도입니까?

동결건조 원료는 일반적으로 수 퍼센트의 수분과 매우 낮은 수분활성도로 마무리되며, 이는 세균, 효모, 곰팡이가 증식할 수 있는 수준보다 낮습니다. 이는 일반적인 문헌 값입니다. 당사 각 원료의 목표 수분은 규격서에 명시되며, 테스트 단계에서 귀사와 협의하여 정합니다.

유기농입니까, 관행 재배입니까?

제품군의 허브와 채소는 유기농 인증을 받았습니다: USDA Organic 및 EU 유기농이며, 인증서는 요청 시 제공합니다. 망고, 파인애플, 바나나는 관행 재배 제품입니다. 분말은 유기농 인증 제품으로 생산할 수 있습니다.

알레르기 유발물질은 어떻습니까?

제품과 공장 어디에도 주요 알레르기 유발물질이 없습니다. 알레르기 유발물질 성명서는 요청 시 제공합니다.

맞춤 절단, 분말, 블렌드가 가능합니까?

네. 맞춤 절단, 분말, 블렌드는 귀사와 함께 개발하여 공장에서 소규모로 시험 생산한 뒤 규모를 확대하며, 최소 주문 수량은 없습니다. 귀사 물량에 맞춰 자사 농장의 작물을 계획합니다. 브로콜리, 콩, 당근, 케일도 기존 제품군과 함께 재배하고 동결건조할 수 있습니다. 제품은 단일 원료이며, 요청하지 않는 한 분말로 가공하지 않습니다.

유통기한은 얼마입니까?

밀봉 포장 시 3년입니다. 동결건조 원료는 공기 중의 수분과 산소를 흡수하므로 건조 직후 알루미늄 증착 파우치에 포장합니다. 개봉 후에는 다시 밀봉하여 건조하게 보관하십시오.

운송 방법과 리드타임은 어떻게 됩니까?

정기 공급분은 공장에서 몸바사를 통한 해상 운송 또는 항공으로 출하됩니다. 리드타임은 원료별로 확인해 드립니다. 미국 수입 시 AGOA에 따라 무관세가 적용되며, 2028년 12월 31일까지 연장되었습니다.

제품 요구 사항에 대해 문의해 주세요.

원하시는 원료, 절단 형태, 제조하시는 제품을 알려주시면, 원료별 규격서와 함께 공장에서 무료 샘플을 보내드립니다.

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