フリーズドライガイド

フリーズドライ原料を、
製品開発ご担当者向けに解説。

フリーズドライがハーブや野菜にもたらす変化、熱風乾燥・天日乾燥との比較、フリーズドライ原料の用途、仕様を決める前に確認すべき点を解説します。

01 — フリーズドライとは

まず凍結し、真空下で乾燥します。

フリーズドライは、凍結した食品から真空下で昇華によって水分を除去する方法です。作物を完全に凍結させた後、氷を融かさずに直接水蒸気へと変化させます。乾燥中も製品は低温に保たれるため、ピースの形状とカットがそのまま維持されます。

1
凍結
洗浄・カットした作物を完全に凍結させ、水分を氷にします。急速凍結では氷の結晶が小さくなり、細胞組織へのダメージが少なくなります。
2
真空乾燥
真空下で穏やかに加温し、氷を融かさずに直接水蒸気へと変化させます。乾燥は各ピースの外側から内側へと進みます。最も時間のかかる工程です。
3
仕上げと包装
氷がなくなった後も、細胞内にはわずかな結合水が残ります。温度を少し上げてこれを除去します。乾燥した製品はすぐにアルミ蒸着パウチに包装します。

乾燥による品質低下の多くは熱が原因です。揮発性の精油が蒸発し、クロロフィルが分解し、熱に弱い成分が劣化します。熱風乾燥はこの熱を利用します。噴霧乾燥やドラム乾燥は液体やピューレを原料とし、パウダーまたはフレークしか製造できません。天日乾燥はカット形状を保てますが、作物を数日間屋外にさらすことになります。

02 — フリーズドライ、熱風乾燥、天日乾燥

乾燥方法の比較。

公表文献にみられる代表的な値であり、FD Harvestの製品規格ではありません。結果は作物、カット形状、工程によって異なるため、貴社のラボでご判断いただけるよう、サンプルをお送りします。

	フリーズドライ	熱風乾燥	天日乾燥
香り・揮発性精油	熱風を使わないため、揮発性精油の損失が少なくなります。ディルとスペアミントを対象とした公表試験では、フリーズドライしたハーブの方が熱風乾燥したハーブより香りがよく保たれました。結果はハーブによって異なります。	熱風により、揮発性成分が大きく失われることが多くあります。	レビュー論文では、香りの大きな損失が報告されています。
色	緑色のハーブはクロロフィルがより多く保たれ、熱風乾燥品より緑色をよく保ちます。生鮮品と同一ではありません。	熱によってクロロフィルが分解し、褐変が進みます。	大きな退色が報告されています。作物は数日間、光と熱にさらされます。
水分	一般に数％程度です。フリーズドライの野菜・果実パウダーでは1.5–4%と報告されています。各原料の目標値は規格書に記載しています。	熱で規格上限まで乾燥させます。一般にフリーズドライ品よりかなり高い水準です。	天候と乾燥時間によって異なります。
水分活性	一般に非常に低く、フリーズドライパウダーでは0.20–0.35と報告されています。適切に設計された工程では0.2未満にすることも可能です。微生物は0.60未満では増殖できません。	規格どおりに乾燥すれば低くなりますが、最終水分値によって異なります。	最終水分値によって異なります。
微生物	殺菌工程ではありません。洗浄・選別した作物を密閉された真空チャンバーに入れ、屋外ではなく管理された工程で乾燥します。最終製品の水分活性が低いため微生物は増殖しませんが、すでに存在する微生物を死滅させるものではありません。各ロットは自社ラボで微生物検査を行います。	殺菌工程ではありません。品質は投入する作物とその取り扱いによって決まります。	殺菌工程ではありません。乾燥中、作物はほこり、昆虫、鳥、動物にさらされます（FDAリスクプロファイル）。
食感・復元性	カット形状を保持します：輪切り、リーフ、フレーク、ダイス、ピース。多孔質のため吸水が速く、元の形状に近い状態に戻ります。	カット形状は保たれますが、収縮し、表面硬化（ケースハードニング）が起こります。復元に時間がかかり、組織も完全には戻りません。	カット形状は保たれますが、乾燥中は屋外にさらされます。
熱に弱い成分	製品は低温に保たれます。公表研究では、マンゴーのビタミンCとにんにくのアリシンが加熱乾燥よりもよく保持され、低温のためしょうがのジンゲロールを変化させる熱を避けられます。すべての成分が影響を受けないわけではありません。	ビタミンCなど熱に弱い成分は温度とともに劣化します。約70–80 °Cを超えると、しょうがのジンゲロールが変化し始めます。	数日間、熱と光にさらされます。
経時的な品質	吸湿性があるため、乾燥後すぐにバリア性パウチに包装します。密封状態であれば、色、香り、サクサクとした食感を保ちます。FD Harvest：密封包装で3年。	包装、最終水分値、酸素、光、温度によって異なります。	包装、最終水分値、酸素、光、温度によって異なります。
工程条件	凍結後、密閉チャンバー内で製品温度を低く保ちながら真空乾燥します。時間がかかり、運転コストも高くなります。	トレイやベルト上に熱風を送ります。公表されたハーブ・野菜の試験では、一般に約40–80 °Cです。	屋外に広げ、数日かけて日光と風で乾燥させます。低コストです。

これらの数値は文献上の代表的な値であり、当社製品の測定値ではありません。各原料の規格書には目標水分値を記載しており、試験段階で貴社と合意します。各ロットは自社ラボで微生物検査を行います。

03 — フリーズドライ原料の用途

製品タイプと、それぞれに適したカット形状。

現在、各ブランドがフリーズドライ原料を使って開発している製品形態です。各カードには、当社ラインナップから適したカット形状と、フリーズドライが適している理由を記載しています。

フリーズドライフルーツスナック・クランチキャンディ

サクサクのフルーツピース、フルーツコーティングキャンディ、パウダーをまぶしたスナック。

形状：マンゴー、パイナップル、バナナのピースまたはダイス、またはご指定のカット（慣行栽培）。コーティング用のフルーツパウダー。

フリーズドライを選ぶ理由：水分活性が低く、サクッとした多孔質のピースになります。この製品形態では、その食感が要です。

インクルージョン：シリアル、グラノーラ、バー、チョコレート、ヨーグルトカップ

朝食用シリアル、グラノーラ、スナックバー、チョコレート、フルーツトッピング付きヨーグルトカップ。

形状：マンゴー、パイナップル、バナナのピースまたはダイス。セイボリー系ミックスにはトマト、スイートコーンのピース。

フリーズドライを選ぶ理由：水分活性が低いためサクサク感が保たれます。水分の多い素材やチョコレートと組み合わせる場合は、バリア層を設けるか、水分活性を合わせる設計をご検討ください。

ベビー・幼児向けメルトとスナック

フルーツメルト、野菜メルト、やわらかいフィンガースナック。

形状：トマトパウダー（有機認証）。バナナ、マンゴーのパウダー（慣行栽培）。にんじん、ブロッコリー、ケールは貴社向けに栽培・パウダー化できます。

フリーズドライを選ぶ理由：単一原料のパウダーで、製品および工場内に主要アレルゲンはありません。

ペットフード用トッパー

ドライトッパー、ミールミキサー、おやつ。

形状：パセリのフレーク、バナナのピース。ケール、ブロッコリー、にんじんは貴社向けに栽培できます。ペット製品に適した作物はお問い合わせください。

フリーズドライを選ぶ理由：軽量で乾燥しており、コールドチェーンが不要です。ドライフードの上でもピースの形と色が保たれます。

インスタントスープ、ラーメン、みそ汁の具材

インスタントみそ汁、カップスープ、ラーメン用野菜具材の小袋、スープキット。

形状：青ねぎとチャイブの輪切り、コリアンダーのフレーク、にんにく・しょうが・たまねぎのダイス、スイートコーンのピース。にんじんは貴社向けに栽培できます。

フリーズドライを選ぶ理由：熱湯で数分のうちに元の形に戻ります。輸送時に軽く、コールドチェーンも不要です。

シーズニング、食べるラー油、ふりかけ風トッピング、ハーブソルト

食べるラー油、ふりかけ風トッピング、ハーブソルト、スパイスラブ、シーズニングミックス、ディップ、ドレッシング、乳製品ブレンド。

形状：唐辛子の輪切り、にんにく・しょうが・たまねぎのダイス、青ねぎとチャイブの輪切り、ディル・バジル・オレガノのフレーク、タイムとローズマリーのリーフ、レモングラスの輪切り、カレーリーフ。

フリーズドライを選ぶ理由：カット形状と色を保った、目に見えるサクサクのピース。熱風を使わないため、揮発性精油が失われにくくなります。

グリーン・スムージーパウダー

グリーンミックス、スムージー・シェイク用パウダー、ドリンクミックス。

形状：しょうが、ミント、パセリのパウダー（有機認証）。単一原料で、パウダー化はご要望に応じて行います。ケール、ブロッコリー、にんじんは貴社向けに栽培・パウダー化できます。

フリーズドライを選ぶ理由：製品温度が低いため、ビタミンCを劣化させ、ジンゲロールを変化させる熱を避けられます。

お茶、機能性飲料、ドリンクトッパー

フルーツティー・ハーブティー、1杯分のティーブロック、ドリンクミックス、カフェ用トッピングとガーニッシュ。

形状：しょうがのダイス、ミントのフレーク、レモングラスの輪切り、パイナップルとマンゴーのピースまたはパウダー。

フリーズドライを選ぶ理由：見た目を活かすブレンドでもカット形状と色が保たれ、温水でも冷水でもすばやく吸水します。

04 — よくあるご質問

バイヤーの皆様からよくいただくご質問。

無償サンプルはありますか？

はい。ナイバシャ湖畔の工場から世界各国へ無償サンプルをお送りします。原料ごとに規格書を添付します。ご希望の原料、カット形状、開発中の製品についてお知らせください。

最低発注量はありますか？

最低発注量はありません。パイロット生産は貴社と共同で開発し、工場で小規模に実施した後、量産へ移行します。

フリーズドライは殺菌工程ですか？

いいえ。フリーズドライを含め、乾燥は妥当性確認された殺菌工程ではありません。当社の作物は収穫当日に洗浄・選別し、屋外ではなく密閉された真空チャンバーで凍結・乾燥します。水分活性が低いため、微生物は増殖しません。各ロットは自社ラボで微生物検査を行います。

規格書には何が記載されていますか？

すべての原料に規格書があります。各ロットは自社ラボで微生物検査を行います。目標水分値は規格書に記載し、カット形状やロットサイズとあわせて試験段階で貴社と合意します。すべてのロットは、農場、圃場区画、収穫日、乾燥バッチ、包装日まで、畑からパウチまで追跡できます。

水分と水分活性はどのくらいですか？

フリーズドライ原料は一般に、水分が数％、水分活性が非常に低い状態に仕上がり、細菌、酵母、カビが増殖できる水準を下回ります。これらは文献上の代表的な値です。当社各原料の目標水分値は規格書に記載し、試験段階で貴社と合意します。

有機ですか、慣行栽培ですか？

ラインナップのハーブと野菜は有機認証品です：USDA OrganicおよびEU有機。証明書はご請求に応じて提供します。マンゴー、パイナップル、バナナは慣行栽培品です。パウダーは有機認証品として製造できます。

アレルゲンについて

製品には主要アレルゲンを含まず、工場内でも取り扱っていません。アレルゲンステートメントはご請求に応じて提供します。

カスタムカット、パウダー、ブレンドは対応できますか？

はい。カスタムカット、パウダー、ブレンドは貴社と共同で開発し、工場で小規模に試作した後、量産へ移行します。最低発注量はありません。貴社の必要量に合わせて、自社農場で作付けを計画します。ブロッコリー、豆類、にんじん、ケールも、ラインナップとあわせて栽培・フリーズドライできます。製品は単一原料で、ご要望がない限りパウダー化はしません。

保存期間はどのくらいですか？

密封包装で3年です。フリーズドライ原料は空気中の水分や酸素を吸収するため、乾燥後すぐにアルミ蒸着パウチに包装します。開封後は再度密封し、乾燥した状態で保管してください。

輸送方法とリードタイムは？

定期供給品は、工場からモンバサ経由の海上輸送または航空輸送で出荷します。リードタイムは原料ごとに確定します。米国向けはAGOAにより関税免除で輸入でき、適用期限は2028年12月31日まで延長されています。

製品のご要件について、お気軽にご相談ください。

ご希望の原料、カット形状、開発中の製品をお知らせください。工場から無償サンプルを、原料ごとの規格書を添えてお送りします。

お問い合わせ

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