Freezedry Harvest
Leitfaden Gefriertrocknung
Was die Gefriertrocknung mit Kräutern und Gemüse macht, wie sie im Vergleich zur Heißluft- und Sonnentrocknung abschneidet, wo gefriergetrocknete Zutaten eingesetzt werden und was Sie fragen sollten, bevor Sie eine Zutat spezifizieren.
01 — Was Gefriertrocknung ist
Die Gefriertrocknung entzieht gefrorenen Lebensmitteln Wasser durch Sublimation unter Vakuum. Die Rohware wird durchgefroren, dann geht das Eis direkt in Dampf über, ohne zu schmelzen. Das Produkt bleibt während der Trocknung kalt, daher behält jedes Stück seine Form und seinen Schnitt.
Die gewaschene, geschnittene Rohware wird durchgefroren, ihr Wasser wird zu Eis. Schnelles Einfrieren erzeugt kleine Eiskristalle und weniger Schäden an der Zellstruktur.
Unter Vakuum und bei sanfter Wärmezufuhr geht das Eis direkt in Dampf über, ohne zu schmelzen. Die Trocknung schreitet in jedem Stück von außen nach innen fort. Dies ist die längste Phase.
Ist das Eis entfernt, bleibt noch etwas gebundenes Wasser in den Zellen. Eine leichte Temperaturerhöhung treibt es aus. Das trockene Produkt kommt direkt in metallisierte Beutel.
Die meisten Trocknungsverluste entstehen durch Hitze: Flüchtige Öle verdampfen, Chlorophyll wird abgebaut und hitzeempfindliche Inhaltsstoffe zersetzen sich. Die Heißlufttrocknung arbeitet mit dieser Hitze; Sprüh- und Walzentrocknung gehen von einer Flüssigkeit oder einem Püree aus und ergeben nur Pulver oder Flocken; die Sonnentrocknung erhält den Schnitt, lässt die Rohware aber tagelang unter freiem Himmel liegen.
02 — Gefriergetrocknet, heißluftgetrocknet, sonnengetrocknet
Typische Werte aus der Fachliteratur, keine Spezifikationen von FD Harvest. Die Ergebnisse variieren je nach Kultur, Schnitt und Verfahren, daher senden wir Ihnen Muster zur eigenen Beurteilung im Labor.
| Gefriergetrocknet | Heißluftgetrocknet | Sonnengetrocknet | |
|---|---|---|---|
| Aroma und flüchtige Öle | Keine Heißluft, daher wird weniger flüchtiges Öl ausgetrieben. In veröffentlichten Versuchen mit Dill und Grüner Minze behielt gefriergetrocknetes Kraut mehr Aroma als heißluftgetrocknetes. Die Ergebnisse variieren je nach Kraut. | Heißluft verursacht häufig einen erheblichen Verlust an flüchtigen Aromastoffen. | Übersichtsarbeiten berichten von deutlichen Aromaverlusten. |
| Farbe | Grüne Kräuter behalten mehr Chlorophyll und bleiben grüner als heißluftgetrocknete Kräuter. Nicht identisch mit frischer Ware. | Unter Hitze wird Chlorophyll abgebaut und die Bräunung beschleunigt. | Berichtet wird ein deutlicher Farbverlust; die Rohware liegt tagelang in Licht und Wärme. |
| Feuchtegehalt | Typischerweise wenige Prozent: Für gefriergetrocknete Gemüse- und Fruchtpulver werden 1,5–4 % berichtet. Ihr Spezifikationsblatt nennt den Zielwert für jede Zutat. | Mit Hitze bis zu einem Spezifikationsgrenzwert getrocknet, typischerweise deutlich über dem Niveau gefriergetrockneter Ware. | Abhängig von Witterung und Trocknungsdauer. |
| Wasseraktivität (aw) | Typischerweise sehr niedrig: Für gefriergetrocknete Pulver werden 0,20–0,35 berichtet, und ein gut ausgelegter Prozess kann unter 0,2 erreichen. Unter 0,60 können Mikroorganismen nicht wachsen. | Niedrig, wenn nach Spezifikation getrocknet; abhängig von der erreichten Endfeuchte. | Abhängig von der erreichten Endfeuchte. |
| Mikrobiologie | Kein Keimreduktionsschritt. Gewaschene, sortierte Rohware kommt in eine geschlossene Vakuumkammer – ein kontrollierter Prozess statt freier Luft. Die niedrige Wasseraktivität des Endprodukts verhindert das Wachstum von Mikroorganismen, tötet vorhandene aber nicht ab. Die Chargen werden in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft. | Kein Keimreduktionsschritt. Die Qualität hängt von der eingesetzten Rohware und ihrer Handhabung ab. | Kein Keimreduktionsschritt. Die Rohware ist während der Trocknung Staub, Insekten, Vögeln und Tieren ausgesetzt (FDA-Risikoprofil). |
| Textur und Rehydratation | Erhält den Schnitt: Ringe, Blätter, gerebelte Ware, Würfel und Stücke. Porös, nimmt daher schnell Wasser auf und kehrt nahezu in seine ursprüngliche Form zurück. | Erhält den Schnitt, schrumpft aber und bildet eine verhärtete Randschicht. Rehydratisiert langsamer und gewinnt seine Struktur nicht vollständig zurück. | Erhält den Schnitt; während der Trocknung der freien Luft ausgesetzt. |
| Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe | Das Produkt bleibt kalt. In veröffentlichten Studien blieben Vitamin C in Mango und Allicin in Knoblauch besser erhalten als bei Trocknung mit Hitze, und die niedrige Temperatur vermeidet die Hitze, die Gingerole im Ingwer umwandelt. Nicht jeder Inhaltsstoff bleibt unbeeinflusst. | Vitamin C und andere hitzeempfindliche Inhaltsstoffe werden mit steigender Temperatur abgebaut. Ab etwa 70–80 °C beginnen sich die Gingerole im Ingwer umzuwandeln. | Tagelang Wärme und Licht ausgesetzt. |
| Qualität während der Lagerung | Hygroskopisch, daher direkt nach der Trocknung in Barrierebeutel verpackt. Verschlossen bleiben Farbe, Aroma und Knusprigkeit erhalten. FD Harvest: 3 Jahre in verschlossener Verpackung. | Abhängig von Verpackung, Endfeuchte, Sauerstoff, Licht und Temperatur. | Abhängig von Verpackung, Endfeuchte, Sauerstoff, Licht und Temperatur. |
| Prozessbedingungen | Eingefroren, dann unter Vakuum bei niedriger Produkttemperatur in einer geschlossenen Kammer getrocknet. Langsam und im Betrieb kostenintensiver. | Heißluft über Horden oder Bänder, in veröffentlichten Versuchen mit Kräutern und Gemüse typischerweise etwa 40–80 °C. | Im Freien ausgebreitet und über Tage von Sonne und Luft getrocknet. Geringe Kosten. |
Die Angaben sind typische Literaturwerte, keine Messwerte unseres Produkts. Das Spezifikationsblatt jeder Zutat nennt ihren Feuchte-Zielwert, der beim Test mit Ihnen abgestimmt wird. Die Chargen werden in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft.
03 — Wo gefriergetrocknete Zutaten eingesetzt werden
Dies sind die Produktformate, die Marken derzeit mit gefriergetrockneten Zutaten entwickeln. Jede Karte nennt den passenden Schnitt aus unserem Sortiment und warum sich die Gefriertrocknung dafür eignet.
Knusprige Fruchtstücke, fruchtüberzogene Süßwaren, gepuderte Snackstücke.
Form: Mango-, Ananas- und Bananenstücke oder -würfel oder Ihr eigener Schnitt (konventionell); Fruchtpulver zum Überziehen.
Warum gefriergetrocknet: Ein knuspriges, poröses Stück bei niedriger Wasseraktivität; die Knusprigkeit macht das Format aus.
Frühstückscerealien, Granola, Snackriegel, Schokolade, Joghurtbecher mit Frucht-Topping.
Form: Mango-, Ananas- und Bananenstücke oder -würfel; Tomaten- und Zuckermaisstücke für herzhafte Mischungen.
Warum gefriergetrocknet: Bleibt bei niedriger Wasseraktivität knusprig; in einer feuchten oder Schokoladenmatrix eine Barriere einplanen oder die Wasseraktivitäten angleichen.
Frucht- und Gemüse-Schmelzsnacks, weiche Fingersnacks.
Form: Tomatenpulver (bio-zertifiziert); Bananen- und Mangopulver (konventionell). Karotte, Brokkoli und Grünkohl können für Ihr Programm angebaut und gemahlen werden.
Warum gefriergetrocknet: Monozutaten-Pulver, ohne Hauptallergene im Produkt oder im Werk.
Trockene Topper, Futterbeimischungen, Leckerlis.
Form: Petersilie gerebelt; Bananenstücke. Grünkohl, Brokkoli und Karotte können für Ihr Programm angebaut werden. Fragen Sie uns, welche Kulturen sich für ein Tierprodukt eignen.
Warum gefriergetrocknet: Leicht, trocken und ohne Kühlkette; die Stücke behalten auf dem Trockenfutter Form und Farbe.
Instant-Misosuppe, Bechersuppen, Gemüsebeutel für Ramen, Brühe-Sets.
Form: Frühlingszwiebel- und Schnittlauchringe; Koriander gerebelt; Knoblauch-, Ingwer- und Zwiebelwürfel; Zuckermaisstücke. Karotten können für Ihr Programm angebaut werden.
Warum gefriergetrocknet: Die Stücke nehmen in heißem Wasser binnen Minuten wieder ihre Form an; leicht im Versand und ohne Kühlkette.
Chili Crisp, Toppings im Furikake-Stil, Kräutersalze, Rubs, Würzmischungen; Dips, Dressings und Mischungen mit Milchprodukten.
Form: Chiliringe; Knoblauch-, Ingwer- und Zwiebelwürfel; Frühlingszwiebel- und Schnittlauchringe; Dill, Basilikum und Oregano gerebelt; Thymian- und Rosmarinblätter; Zitronengrasringe; Curryblätter.
Warum gefriergetrocknet: Sichtbare, knusprige Stücke, die Schnitt und Farbe behalten; keine Heißluft, die flüchtige Öle austreibt.
Greens-Mischungen, Smoothie- und Shake-Pulver, Getränkemischungen.
Form: Ingwer-, Minz- und Petersilienpulver (bio-zertifiziert). Monozutaten, nur auf Ihren Wunsch gemahlen. Grünkohl, Brokkoli und Karotte können für Ihr Programm angebaut und gemahlen werden.
Warum gefriergetrocknet: Die niedrige Produkttemperatur vermeidet die Hitze, die Vitamin C abbaut und Gingerole umwandelt.
Früchte- und Kräutertees, Teeblöcke für Einzelportionen, Getränkemischungen, Topper und Garnituren für Cafés.
Form: Ingwerwürfel; Minze gerebelt; Zitronengrasringe; Ananas- und Mangostücke oder -pulver.
Warum gefriergetrocknet: Die Stücke behalten in einer sichtbaren Mischung Schnitt und Farbe und nehmen schnell Wasser auf, heiß oder kalt.
04 — Fragen
Ja. Kostenlose Muster versenden wir weltweit ab dem Werk am Naivashasee, mit Spezifikationsblatt für jede Zutat. Sagen Sie uns, welche Zutaten, welcher Schnitt und was Sie herstellen.
Es gibt keine Mindestbestellmenge. Pilotläufe werden mit Ihnen entwickelt, in kleinem Umfang im Werk gefahren und dann skaliert.
Nein. Trocknung ist kein validierter Keimreduktionsschritt, auch die Gefriertrocknung nicht. Unsere Rohware wird am Erntetag gewaschen und sortiert, dann eingefroren und in einer geschlossenen Vakuumkammer getrocknet, nicht unter freiem Himmel. Die niedrige Wasseraktivität verhindert das Wachstum von Mikroorganismen. Die Chargen werden in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft.
Für jede Zutat gibt es ein Spezifikationsblatt. Die Chargen werden in unserem eigenen Labor mikrobiologisch geprüft. Der Feuchte-Zielwert steht im Spezifikationsblatt und wird beim Test zusammen mit Schnitt und Chargengröße mit Ihnen abgestimmt. Jede Charge ist vom Feld bis zum Beutel rückverfolgbar: Farm, Parzelle, Erntedatum, Trocknungslauf und Verpackungsdatum.
Gefriergetrocknete Zutaten erreichen typischerweise einen Feuchtegehalt von wenigen Prozent und eine sehr niedrige Wasseraktivität, unterhalb des Niveaus, bei dem Bakterien, Hefen und Schimmelpilze wachsen können. Das sind typische Literaturwerte. Der Feuchte-Zielwert für jede unserer Zutaten steht in ihrem Spezifikationsblatt und wird beim Test mit Ihnen abgestimmt.
Die Kräuter und Gemüse im Sortiment sind bio-zertifiziert: USDA Organic und EU-Bio, Zertifikat auf Anfrage. Mango, Ananas und Banane sind konventionell. Pulver können bio-zertifiziert hergestellt werden.
Keines der Hauptallergene ist im Produkt oder im Werk vorhanden. Die Allergenerklärung erhalten Sie auf Anfrage.
Ja. Individuelle Schnitte, Pulver und Mischungen werden mit Ihnen entwickelt, in kleinem Umfang im Werk erprobt und dann skaliert, ohne Mindestbestellmenge. Wir planen den Anbau auf unseren eigenen Farmen nach Ihren Mengen. Brokkoli, Bohnen, Karotten und Grünkohl können zusätzlich zum Sortiment angebaut und gefriergetrocknet werden. Die Produkte sind Monozutaten und werden nur auf Ihren Wunsch gemahlen.
Drei Jahre in verschlossener Verpackung. Gefriergetrocknete Zutaten nehmen Feuchtigkeit und Sauerstoff aus der Luft auf, daher verpacken wir sie direkt nach der Trocknung in metallisierte Beutel. Nach dem Öffnen wieder verschließen und trocken lagern.
Die geplante Belieferung erfolgt ab Werk per Seefracht ab Mombasa oder per Luftfracht. Die Lieferzeit wird je Zutat bestätigt. Für die Einfuhr in die USA gewährt AGOA Zollfreiheit, verlängert bis 31. Dezember 2028.
Sagen Sie uns, welche Zutaten, welcher Schnitt und was Sie herstellen, und wir senden Ihnen kostenlose Muster ab Werk, mit Spezifikationsblatt für jede Zutat.
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